Mina recept, del 3

Just nu våras det för vitkålen, om uttrycket tillåts; utan större ansträngning hittar man butiker där färska vitkålshuvuden kan inköpas för runt fem kronor per kg, och även om just vitkål sällan hör till de dyraste objekten i grönsaksdiskarna så är detta skäl nog att hamstra ett extra huvud eller två. Vitkål är ju särdeles lämpligt att snaska på för oss vars vikt andra har problem med; jag läste någonstans för länge sedan att vitkål var ett av få födoämnen vars förtärande resulterar i ett negativt energiintag — processen att konsumera ett vitkålsblad förbrukar mer energi än vad kroppen upptar från bladet. Om den uppgiften är korrekt eller ej vet jag inte, men så länge jag inte hört något annat fortsätter jag att tro på den.

Nu behöver man ju inte äta vitkålen rå; Schweinebraten mit Sauerkraut und Knödel är en favorit som jag lärde mig uppskatta under min period i södra Tyskland, och pizza utan pizzasallad kan knappast räknas som en maträtt. För några år sedan försökte jag mig på att göra egen pizzasallad; det tog några försök innan jag på nätet hittade ett recept som motsvarade mina förväntningar, och efter lite modifikationer så har det blivit följande:

Som jag antydde ovan så är min version bara en lätt modifierad version av ett recept jag hittade på nätet; kortfattat kan man väl säga att gentemot originalreceptet har jag, relativt sett, tagit lite mer av alla »tillsatser», utom sockret, som jag skippat helt. Några erfarenheter har jag dock gjort som eventuellt kan vara av intresse för andra som liksom jag inte tillbringar mer tid i köket än absolut nödvändigt.

Den första, och viktigaste, erfarenheten är att det enkla kommandot »strimla vitkålen» är mycket enklare sagt än gjort. Jag rekommenderar verkligen inte den här metoden till nybörjare i matlagningskonsten, och försiktig av mig som jag är har jag inte ens försökt den; jag gillar mina tio fingrar, allesammans, thank you very much. Den första av de tre metoder jag prövat på är att använda osthyvel, men jag lyckades aldrig få in den där riktiga snitsen, och strimlorna hade en tendens att hamna på alla tänkbara ställen utom i burken. Sedan jag avslutat mina försök som vitkålshyvlare har jag dock läst ett intressant tips, nämligen att stoppa ner det halva vitkålshuvudet i en plastkasse av den standardtyp som matvarubutikerna prackar på icke miljömedvetna kunder, och hyvla där; tanken är naturligtvis att det skulle allvarligt begränsa strimlornas flyktmöjligheter. Jag har inte testat detta, men metoden verkar onekligen lovande.

Den andra metoden var att använda min matberedare med ett skiv-verktyg. Det fungerade hyfsat, men dels är röret på beredaren så smalt att man måste hacka sönder vitkålen i mycket små delar för att de ska kunna matas genom röret, dels är uppsamlingskärlet så litet att det måste tömmas ideligen, och dels ger hackningen, tömningen och skivningen frikostiga tillfällen för vitkålsstrimlorna att ge sig ut på upptäcktfärd i köket, något de vid mina försök var mycket snabba att utnyttja.

Den metod jag använder nu, den tredje, är strimling med hjälp av en mandolin^[2]. Fördelarna med denna variant är dels att strimlorna oftast hamnar där de ska, utom möjligen mot slutet av hyvlingen, och att strimlorna blir längre och matigare än med de andra metoderna. Det finns naturligtvis mindre tilltalande detaljer också: vill man behålla sina fingertoppar gäller det att avbryta hyvlingen i rätt tid, vilket jag hittills lyckats med alla gånger utom en, och den billiga mandolin jag införhandlade från Clas Ohlson är bara inställbar för tjocklekarna 1, 3 och 5 mm, och jag skulle nog föredragit någonstans runt 2 mm.

Nåväl; låt oss anta att du nu har en bunke full med strimlad vitkål framför dig. Om man googlar på recept för pizzasallad hittar man ett flertal försök att göra kålmassan mjukare — knådning, stötning i mortel och spolning i varmt vatten är nog de vanligaste — och här kommer mitt epokgörande råd till den late pizzasalladsmakaren: strunta i dem! Några timmar i kylen i närkontakt med ättika gör den envisaste vitkål mjuk; jag stoppar bara ner alla de ingredienser som jag råkar ha hemma, blandar relativt noga och ställer in rasket i kylen. De viktigaste ingredienserna är givetvis oljan och ättikan, och den gången jag glömde saltet tyckte jag det smakade mystiskt, men de övriga ingredienserna ser jag mest som dekorationer — skulle du råka sakna någon av dem är skadan minimal.

Jag brukar dessutom upprepa blandningen ett par gånger allteftersom salladsmassan sjunker ihop under ättikans inverkan. Inom rimliga gränser blir salladen godare ju längre den får »safta till sig», och min rekommendation att vänta åtminstone 12 timmar ska bara ses som en tumregel; det är möjligt att de mjukgörande åtgärder jag nämnt ovan är försök att korta ner tiden i kylskåpet, men jag ser väntetiden som ett test av karaktären — när jag lyckats hålla mig från provsmakning så länge som 13 timmar känner jag mig som en försöksperson som inte ätit upp sin marshmallow. Men detta är utan tvekan den svåraste delen av tillverkningsprocessen, till och med knepigare än att strimla vitkålen.

Fotnoter:

1. Skulle det inte finnas plats får du ta ut citrondrickan; nöden har ingen lag. [↩]
2. Av den icke-musikaliska typen är det kanske bäst att tillägga. [↩]