Löksås à la Brunswick Palace

Mina recept, del 7

Om du aldrig hört talas om Brunswick Palace, så är du förvisso inte ensam. Googlar[1] man på dessa uppslagsord får man bara träffar på ett slott i Braunschweig. Jag har visserligen tillbringat någon eller några veckor på orten ifråga, men tyvärr inte på slottet. Deras julmarknad är dock väl värd ett besök, om nu inte pandemin eller något annat tagit död på det tyska gemütet.

Nej, det Brunswick Palace som rubriken syftar på har en betydligt mer anspråkslös historia — det är helt enkelt ett stavfel. Den där våren i Brighton 1982 som jag älskar att återvända till bodde vi nämligen på adressen »42 Brunswick Place», men en administratör på Universitet i Linköping[2] förbättrade adressen en smula. Om det var vederbörande som också glömde bort det där med »42» minns jag inte, men postpersonalen var van vid att människor med egendomliga namn bodde där, så var bara postnumret rätt[3] kom det mesta fram, med ett handskrivet »try 42!» på kuvertet.

Innan vi slår oss ned i köket på 42 Brunswick Place tänkte jag kort nämna två andra sätt att skaffa sig föda i Brighton (och Hove) anno 1982; jag vill ju inte påstå att vi lagade vår egen mat varje dag, det tillhörde snarare undantagen. Det första var en märklig gata som formligen överflödade av små restauranger, Preston Street. Det märkliga var att många av dem, om jag säger att de var omkring tio tror jag inte att jag gör mig skyldig någon större överdrift, annonserade om exakt samma specialiteter — »Scottish steakhouse & Moussaka». För några år sedan frågade jag en fotbollsvän från Brighton om Preston Street forfarande hade samma märkliga fördelning av restauranger, men fick ett nekande svar. En »bingning» på »Scottish Steakhouse Brighton» avslöjar dock att det finns åtminstone ett Scottish Steakhouse kvar på Preston Street. Jag har inte lyckats ta reda på om de också har moussaka på menyn; eventuella läsare som råkar ha vägarna förbi Preston Street får gärna undersöka saken.

Det andra sättet, och det allra enklaste, var att besöka en »Chinese Takeaway» på Western Road, som erbjöd kinamat till synnerligen överkomliga priser; jag vill minnas att den billigaste rätten var »friterad fläskfilé med sötsur sås», som kostade 95p för en ganska stadig portion, och att ingen rätt kostade mer än två pund. För min egen del blev det därför ganska mycket kinesmat våren 1982; priset, mängden mat och avsaknaden av arbetsinsats[4] passade perfekt för en person med min plånbok, mitt midjemått och min lättja.

Chefskocken vid våra fåtaliga kulinariska experiment var, om jag minns rätt, oftast Lasse, som jag nämnt förut här på bloggen. Just den här gången tror jag dock Tomas — numera en av de lärde i Lund, distingerad professor i matematisk fysik sedan många år — lämnade viktiga bidrag; mer om det nedan. Jag och den fjärde medlemmen i vårt lilla matlag, Janne, hade mer blygsamma roller som springpojkar och bordsdukare.

En episod som etsat sig fast i mitt minne utspelade sig den gången Tomas plötsligt tröttnade på det tämligen vedervärdiga brödet från Waitrose, och helt sonika förpassade återstående 6-7 skivor med omgivande plastpåse ut genom det öppna fönstret.

Här måste jag kanske nämna något om engelska fönster på det tidiga 80-talet. Om du inte har något som helst minnesbild av hur sådana kunde se ut, så hänvisar jag till inledningen på Monty Python’s »The gas cooker sketch», där Mrs Pinnet (Terry Jones) upptäcker att hen befinner sig i fel hus, öppnar ett dylikt fönster, vigt hoppar över en mur och klättrar in genom ett annat fönster. I Sverige diskuterade man vid den här tiden treglasfönster; dessa engelska reliker från en svunnen tid var en-glasfönster, och knappt det — det gick alldeles utmärkt att se ut genom glipan mellan karm och fönster, och vid ett tidigt experiment noterade jag att en sytråd framför denna glipa bildade en vinkel på omkring 30 grader med lodplanet. Det var alltså ett sådant fönster som stod öppet, så att pricka det från två-tre meter var visserligen en hyfsad bedrift, men inte anmärkningsvärd.

Efter någon minut dök emellertid påsen upp igen, denna gång i sällskap av en halvt förskrämd engelsk student, som åsett den avslutande delen av påsens luftfärd; han frågade förbryllat hur denna olyckshändelse gått till — »Så här» svarade Tomas, fast på engelska, och upprepade sin bröd-defenestrering; och det var det sista vi såg av den påsen.

En annan matrelaterad episod där jag tror Tomas spelar huvudrollen utspelade sig på en av restaurangerna på Preston Street. Tomas, om det nu var han, valde en lammrätt, men höll samtidigt ett kortare föredrag vars innebörd var att lamm kunde tillagas på i huvudsak två sätt; korrekt tillagad smakade det gudomligt, men tillagad av en klåpare smakade det kofta. Hur Tomas’ rätt smakade när den så småningom anlände minns jag inte längre, men eftersom koftan fastnat i mitt minne — och gjort att jag sedan dess undvikit lammrätter — fruktar jag att den stackars kocken misslyckades.

Men nog med minnen för ett tag; jag har dock sparat ett par köksincidenter som avslutning. Här kommer mitt recept på löksås som det ser ut för tillfället. Om du gillar det är det gissningsvis Lasses och Tomas’ förtjänst; om inte är det säkerligen jag som såsat till det.

Löksås à la Brunswick Palace

1 lök
ev. grönsakskrydda
1+ msk majsstärkelse
2½ dl »grädde»
½-1 tsk scarborough-blandning
soya
vitpeppar
ev. salt
 
Tillagning: Hacka löken fint, och bryn den i fettet från det nyss stekta fläsket. När löken börjar bli genomskinlig (brukar ta ca fem minuter), strö »mjölet» över löken och blanda det hela så att mjölet sugs upp av fettet och vätskan runt löken; häll i grädden när alla mjöl-klumpar försvunnit. Krossa scarborough-blandningen i kryddmortel, och strö den över såsen tillsammans med soya, peppar och eventuellt salt. Rör om; så snart bubblor visar sig är såsen klar.

Som vanligt några kommentarer och synpunkter, baserade på mina erfarenheter som kulinarisk amatör. Från början tänkte jag överhuvudtaget inte ta upp potatiskokningen och fläskstekningen; men vid närmare eftertanke fann jag några detaljer som jag kanske skulle kunna bidra med — till exempel skillnaden mellan färsk potatis och »färsk» potatis.

Potatisen kokar jag hel, med skalen på — 15 minuter, om den är någorlunda färsk, och 20 minuter om den inte är det. Därefter kontrollerar jag med en potatissticka om några av de största exemplaren fortfarande är hårda eller ej. Hur länge potatisen behöver kokas beror på en mängd faktorer, som sort, färskhet och storlek, så därför är teststickan[5] det tillförlitligaste sättet att avgöra huruvida potatisen är kokt eller ej.

Färsk potatis gräver man upp ur sitt potatisland, spolar ren från jord och eventuella ansatser till skal med hjälp av en trädgårdsslang med sprutmunstycke, och sätter på spisen max femton minuter efter operationens start. Det säger sig självt att den potatis som säljs som färsk egentligen borde kallas »färsk», semifärsk eller något liknande, i synnerhet den »färskpotatis» som runt påsken erbjuds till extrapris — från Egypten…

Om fläskstekningen är väl inte så mycket att säga, mer än att fläsket inte är vad det var en gång i tiden. Gissningsvis är det de senaste decenniernas hetsjakt på fett som gjort att de skivade varianter på stekfläsk som saluförs nuförtiden har mycket mindre fett än de jag minns från min barndom. Man kan naturligtvis äta löksås även till annat än fläsk, vilket kan göra fettbristen så akut att jag i smyg häller i lite rapsolja; på det sättet kan man förtära även kassler eller fläskkarré — eller bacon, som vi tvingades hålla tillgodo med i Brighton. En variant som jag gjort någon gång är att ugnssteka revbensspjäll på en bädd av lök[6]; när stekningen är klar häller man över köttsaften och löken i en stekpanna för att göra en variant av löksås — kan rekommenderas för egna experiment!

Denna metod att utföra själva redningen är det jag framför allt minns från England; det lutar starkt åt att det var Tomas som stod för det tricket, även om vi förmodligen använde vetemjöl[7][8]. »1+» ska utläsas »en dryg»; någonstans har jag läst att 2 dl vätska kräver 1 msk majsstärkelse. Det finns flera anledningar till att jag valt bort vetemjölet; den ena har jag redan antytt, nämligen att fläsk inte innehåller lika mycket fett som tidigare, och jag har lärt mig någonstans, förmodligen på samma ställe där jag lärde mig majsstärkelseredningsförhållandet[9], att man bör ta dubbelt så mycket vetemjöl som majsstärkelse vid redning, och den andra är hastigheten — vetemjölsredningar bör, har jag fått för mig, puttra några minuter innan rätt konsistens uppnås. Det argument som man brukar se emot majsstärkelsen är att det är dyrare, men med tanke på det fåtal gånger per år jag reder såser räcker en förpackning åtminstane halvannat år, så den extrakostnaden kan jag ta. Och min plånbok är dessutom aningen tjockare än den var 1982.

Citattecknen kring grädden beror på att det går förträffligt att använda lite vad som helst: grädde, mjölk eller de märkliga ting från Milda som då och då brukar reas med ord som »från gräddhyllan» eller »matlagningsprodukt». Denna senare variant är både billigare och hållbarare än riktig grädde, varför jag ofta använder den — det kan som sagt gå lång tid mellan mina matlagningsexperiment.

Scarborough-blandningen är en mix av fyra örter som passar förträffligt till nästan all slags kött, och den går mig veterligen inte att köpa i butiken — än. Den variant som jag använder består av en del persilja, en del salvia, en del rosmarin och två delar timjan. Att jag dubblade dosen av timjan beror på en olyckshändelse — jag råkade glömma bort att jag redan köpt en påse timjan, och hade alltså tillgång till dubbelt så mycket av denna krydda som av de andra. Jag behöver naturligtvis inte förklara för den här bloggens kulturellt bevandrade och kunskapsmässigt högstående reguljära besökare varför jag kallat denna örtblandning just så, men utifall någon av misshugg råkat landa här via google, bing eller vad det nu kan vara, så kan denna länk kanske skingra mysteriet.

Till slut en liten varning angående saltmängden. Fläsk kan vara ganska salt i sig; soya likaså; och använder du någon grönsakskrydda på löken[10][11] kan även den vara ganska salt. Jag rekommenderar alltså att du väntar med saltkaret till den allra sista avsmakningen; min erfarenhet är att det ofta inte behöver användas. Förresten, soyan behöver nog också en liten varning — den är i första hand med som färgämne för att ge såsen en aptitligare brun färg. Om du känner smak av soya i såsen så har du tagit för mycket.

Som avslutning ytterligare ett par minnesbilder från köket på 42 Brunswick Place. I den första finner man oss fyra svenskar sittande runt ett av de två borden; vid det andra satt en ung tjej som en av våra engelska grannar tillfälligt hade dumpat där för att hämta något på sitt rum ett par-tre trappor upp. Medan vi småpratade och skrattade som vanligt — jag minns inte om vi åt den gången eller bara fikade — så blev den stackars kvarlämnade tjejen alltmer agiterad, och till slut utbrast hon[12]: »Ursäkta att jag stör, men — är det engelska ni pratar?» När vi försäkrade att vi inte pratade någon obegriplig engelsk dialekt, utan svenska, ett vilt främmande språk, lugnade hon ner sig avsevärt. Jag tänker på mina egna erfarenheter, dels den cockney som förestod universitetets fysikverkstad[13], som jag då och då tvingades besöka för att få reservdelar till mina experiment — jag tror att jag sanningsenligt kan hävda att jag inte förstod ett enda ord han sa — och dels den tyske professor jag mötte några år senare, vars enda kommunikation jag förstod var »ik veiss nit» — hade han inte samtidigt ryckt på axlarna på ett någorlunda internationellt sätt hade jag förmodligen missat det också. Det där med språk är inte lätt.

Den andra minnesbilden har vissa likheter med den första — även här satt vi svenskar runt ett av borden, det närmast spisen för att vara exakt. Vid det andra satt det denna gång en engelsk student — om minnet inte sviker mig, just densamme som blev vittne till Tomas’ brödkastningsbravader — och läste en tidning.

Vid detta tillfälle minns jag dock vad vi gjorde — vi hade satt oss ned för att äta något slags risotto som vi just tillagat. Av någon anledning uppstod det några sekunders tvekan — kanske beroende på att maten inte såg så fantastiskt aptitlig ut[14] — utan att någon kom sig för att så att säga »öppna budgivningen». Denna paus avbröts av att någon av oss, jag vill gärna tro att det var Janne eftersom han inte fått en syl i vädret hittills i mina engelska skriverier[15], hov upp sin röst, och med viss galghumor konstaterade: »The Swedish Chef Special!»

Det hördes mystiska ljud bakom tidningen vid det andra bordet, och när vår engelske kamrat några minuter senare lämnade köket kunde han inte låta bli att fråga: »Did you enjoy your Swedish Chef Special…?» — utan att vänta på något svar försvann han storskrattande uppför trapporna till sitt rum.


Fotnoter:

  1. »Bingar» är måhända mer korrekt, eftersom jag sedan ett antal år inte nyttjar Google om det kan undvikas. Jag är inte intresserad av jordvärmepumpar, thank you very much. []
  2. Det hette så på den tiden; det fick vi elever oss nogsamt itutat. »Linköpings universitet» skulle antyda att Linköpings stad på något sätt stöttade universitetet, och det ansåg man inte att den gjorde. Denna fnurra på tråden mellan akademi och lokala myndigheter löstes upp efter några år. []
  3. »BN3 1NA» — tänk vad minnet har lagrat onödiga saker… []
  4. Vi kokade visserligen vårt eget ris några gånger i början för att spara några pence, men det slutade vi ganska raskt med. []
  5. Den kan visserligen ersättas av en gaffel, men för en köksnovis som undertecknad är teststickan ett känsligare instrument. []
  6. Jag erkänner gärna att min första tanke med detta var att underlätta rengöringen av ett stekkärl i nära kontakt med inoljat kött. []
  7. När jag tog kontakt med Tomas på facebook för någon vecka sedan medgav han att redningsproceduren förmodligen var hans, och tipsade också om att toppa den stekta löken med lite socker. Detta har jag, av skäl som torde framgå i tidigare receptbloggor, inte testat, men kan ligga till grund för egna experiment i ämnet. []
  8. Denna form av redning kallas tydligen torredning. []
  9. Ännu ett av mina allt desperatare försök att bli citerad i SAOB om något hundratal år. []
  10. Jag använder Knorrs version; jag har inte undersökt saken närmare, men antar att den till en försvarlig, möjligen också oförsvarlig, del består av just salt. []
  11. Av för mig numera obekant anledning brukar jag också lägga ett tunt lager chilipeppar på löken när den börjar bli klar — kanske en konkurrent till Tomas’ sockring i en tidigare fotnot? []
  12. På engelska, naturligtvis. []
  13. Eftersom jag besökt flera universitet kanske det är bäst att nämna att det var universitetet i Sussex jag avser. []
  14. Det har visserligen inte med saken att göra, men risotton visade sig så småningom smaka helt åkej. []
  15. I själva verket kunde det varit vem som helst av oss, utom Lasse, för han var för snäll (och hade förmodligen varit chefskock vid risottons tillblivelse). []

Potatissallad provinçale

Mina recept, del 6

Det är egendomliga tider vi lever i, i synnerhet för tillfället. Jag tänker då i första hand varken på den pågående pandemin, det faktum att den förkortning jag förknippar med Bonniers Litterära Magasin fått en ny och allvarligare mening, eller på den allmänna överraskningen att vi tycks få något som liknar en sommar i år. Nej, egotrippad som jag är syftar jag på att de råd som för tillfället delas ut skulle kunna förkortas »gör som bosjo gör» — även utan pandemier och sommarvärme undviker jag helst folkmassor, handlar på tider då normala människor sover sin skönhetssömn, och gör så lite som möjligt. Min förhoppningsvis tillfälliga karriär som stilbildare och »role model» är jag inte så bekväm med, så jag hoppas att världen snart återgår till ett mer normalt beteende.

Men det är inte om värme- eller sjukdoms-böljor som den här bloggan ska handla, utan om en maträtt som jag blivit påmind om av den just timade näst viktigaste högtid som infaller under sommarmånaderna. Den viktigaste är naturligtvis fortfarande julaftonen den tredje söndagen i augusti. Min förmodan att den skulle upphöra var visserligen delvis korrekt, men den har de senaste åren levt vidare under lite andra former. I år blir det dock ingen julafton, vilket tycks bero både på pandemiska och ekonomiska problem.

Desto större anledning att vara tacksam för föregående vecka, den som går under kodbeteckningen »gratis-potatis-veckan» — inte nog med att man då normalt kan köpa färsk potatis till överkomliga priser för första gången på året, handlare slåss om att kunna erbjuda de billigaste knölarna. Här i byn var ICA billigast av de butiker jag besökte, 49 öre kilot[1], vilket, om jag minns rätt, var oförändrat jämfört med förra året, medan däremot Willys bidrog med vad som i sammanhanget kan betraktas som en chockhöjning — två och nittio, jämfört med förra årets 69 öre.

Potatissallad provinçale

Potatis, ca 800-900 g
1 lök
1 knippe rädisor
5 msk olivolja
4 msk vinäger
2-3 msk stark (dijon)senap, helst »Senap Provençale»
3 msk kapris
2 msk hackad persilja
2 msk hackad gräslök
salt
peppar
 
Tillagning: Koka potatisen mjuk på vanligt sätt; låt den svalna ett tag. Hacka löken fint, skiva rädisorna och ansa om nödvändigt kaprisen; lägg resultatet i en skål, tillsätt allt utom potatisen och blanda väl. Skär till sist ner den kokta potatisen i vinägretten i lagom stora bitar — mitt max-mått är en-och-en-halv cm, ungefär — och blanda noga. Kan serveras direkt, men blir enligt min mening ännu bättre om den får stå några timmar i kylen. Passar till det mesta, till exempel grillat kött.

Några kommentarer: Grunden till receptet ovan finns här, men som synes har jag fipplat lite med detaljerna. Framför allt är det rädisorna och gräslöken som kommit till, men utan att det syns på pappret så ser jag till att mängden lök är rejäl — »en lök» betyder i min bok »en riktigt stor lök», och har man ingen sådan får man ta ett par, tre mindre lökar. Även mängden kapris kan variera, och någon gång då potatismängden var i minsta laget stoppade jag dit en handfull gröna oliver; det fungerade också bra.

Om man är lite väl »het på potatisen», så är det lätt hänt att den mosar sig vid blandningen; detta påverkar dock inte smaken i någon nämnvärd grad[2], men förtar det visuella intrycket en smula, om man inte gillar anblicken av grovt potatismos. En erfarenhet är att det går alldeles utmärkt att göra iordning salladen dagen innan, men att det då kan vara idé att vänta med att blanda i rädisorna till strax före serveringen; annars kan de börja se »trötta» ut.

Till slut några tankar kring själva »musten», vinägretten — det vill säga oljan, vinägern och senapen. Som synes har jag i stort följt originalreceptet, men med tanken att jag vid tillfälle ska undersöka lite andra möjligheter. Nästan alla liknande recept jag har sett har betydligt större andel olja, och en tysk översättning av en fransk matlagningsbok som jag införskaffade för ett par evigheter sedan hävdar att förhållandet bör vara två till ett, dubbelt så mycket olja som vinäger. Eftersom jag inte haft någon anledning att klaga på smaken har jag bara protesterat en aning diskret genom att låta oljan skvätta över lite grann så att de måtten varit tämligen rågade, medan vinägern fått nöja sig med strukna mått.

Och allra sist måste jag naturligtvis påpeka att jag mycket väl vet att distriktet i Frankrike heter Provençale, och inget annat. Att salladen fått namnet Provinçale beror helt enkelt på att jag inte hittat denna fantastiska senap på hyllorna den senaste tiden, utan fått nöja mig med ett provisorium — därav namnet. Mina försök att ersätta »Senap Provençale» kommer förmodligen att att bli en blogga det också, om jag finner någon lämplig blandning. Tycker ni att namnen är såpass lika att de lätt kan förväxlas, föreslår jag att ni döper om rätten till »Potatissallad amatörvençale», för jag vill inte försöka lura i någon att jag är något proffs.


Fotnoter:

  1. Man var dock tvungen att handla andra varor för 200 kr; men som bekant är det vanligen inget större problem med dagens priser. []
  2. Åtminstone inte i negativ riktning. []

Syrrans lättbakade bröd

Mina recept, del 5

De senaste 36 åren, ungefär, har min frukost sett ut på samma sätt — en kopp te och tre mackor (en med mjukost, en med korv och en med hårdost). Brödet har varit köpebröd av en viss typ, skivat i förväg, och i stora drag har jag bara använt tre olika märken; det första hette Alert, vill jag minnas, och det senaste heter Vital.[1][2]

Tanken med denna relativt torftiga variation är tvåfaldig: dels är Alert/Vital-varianten precis lagom god att äta så man inte lockas att ta ytterligare en skiva, och dels underlättar ett strikt schema arbetet för en individ vars tankeverksamhet innan frukost med ett relevant matematiskt uttryck kan kallas infinitesimal.

Tyvärr har tillgången till Vital varit ganska sporadisk på senare tid, och efter en period i slutet av föregående år då det verkade som Hemköpskoncernen var i färd att helt lägga ned produktionen, beslöt jag mig för att börja baka mitt eget bröd. Som lätt inses var det ett svårt beslut att ta, både för att jag är en så genuint lat person och för att hembakt bröd smakar lite för gott, och därmed kan föranleda oönskad konsumtion[3].

Som tur var hade jag redan för länge sedan fått ett recept av min syster som hon försäkrade skulle vara så enkelt att till och med jag skulle kunna använda det. Framför allt fanns det inga komplicerande faktorer som jäst och fingervarmt vatten; kemi har aldrig varit min starka sida[4]. Jag har naturligtvis mixtrat lite med det, men i stora drag ser det fortfarande ut som när jag fick det:

Syrrans enkla bröd

425 g vetemjöl
110 g grahamsmjöl
110 g grovt rågmjöl
140 g rågkross
40 g vetekli
115 g rågsikt
 
1½ dl russin
1 dl havregryn
1 dl solrosfrön
1 dl linfrö
 
1 l filmjölk (eller yoghurt)
1-2 dl nått vått
5 tsk bikarbonat
2-3 tsk salt
 
Tillagning: Blanda alla torra ingredienser. Häll i vätskan och blanda noga. Smörj två avlånga brödformar och fördela smeten någorlunda jämnt i dem. Grädda i nedre delen av ugnen; 175 grader i 60-75 minuter.

Som synes har jag delat upp ingredienserna i tre avdelningar, som jag lite löst kallar »mjöl», »smaskens» och »verkstad». Den första av dem behöver knappast någon kommentar; man blandar ihop en rejäl portion vetemjöl med diverse slattar av andra mjölsorter; skulle man sakna någon av dem är det inte hela världen, det går förmodligen lika bra med en annan slatt. Jag har också förvandlat originalreceptets angivna volymer till vikt; det går snabbare att hälla direkt i bunken, ställd på en våg, än att trassla med decilitermått. Smaskensavdelningen är den roligaste; där kan man pröva allsköns smaksättningar som man tycker kan passa — förutom de jag nämnt ovan har jag också testat jordnötter, sesamfrön, dadlar och torkade aprikoser (de senare hackade i lagom stora bitar; dadlarna urkärnade och delade på mitten) med gott resultat[5]. Fritt fram för egna experiment. Det tredje avdelningen, slutligen, är den som gör själva arbetet med jäsningen, närmare bestämt bikarbonaten och filmjölken[6]; där har jag inte vågat ändra alltför mycket.

En punkt i den tredje avdelningen kanske behöver en liten förklaring. I det recept jag fick från min syster står det, om jag minns rätt, 1½ dl ljus sirap. När jag började använda det här receptet på allvar ville jag, som nybliven diabetiker, reducera sockermängden, och därför strök jag sirapen. Mitt första försök, där jag bara tog bort sirapen, blev dock i hårdaste laget, särskilt skorpan som nästan krävde motorsåg för att ta sig genom. För att motverka detta ökade jag vätskemängden lite: filmjölk/yoghurt är det naturliga valet om man råkar ha det hemma, men mjölk funkar också bra, och vissa googlingar antyder att det till och med skulle fungera med vatten — därav den något obestämda beskrivningen »nått vått».

En annan åtgärd som jag införde för att få brödet lite lättare att skära upp var att täcka formarna med aluminiumfolie. Min procedur för ögonblicket är att sätta in brödet i ugnen, lägga på folien, och sätta en klocka på ringning efter 45 minuter. När den ringer tar jag av folien och gör en bedömning av hur länge till brödet behöver vara kvar i ugnen. Den metoden har hittills visat sig fungera alldeles utmärkt; gissningsvis är den beroende på ugnens utformning, så det är inte alls säkert att du behöver ta till så komplicerade metoder.

Om du tänker använda solrosfrön i receptet ovan är det en sak du bör känna till, och nu tvingas jag trots allt att blanda in lite kemi i det hela. Solrosfrön innehåller ett ämne, såvitt jag förstår besläktat med klorofyll, som i en basisk omgivning blir grönt. Alla källor som jag sett, och mina egna erfarenheter, tyder på att detta är helt ofarligt; men om du inte vill se gröna korn i ditt bröd så bör du undvika solrosfrön.

Av produktionstekniska skäl gör jag oftast två satser direkt efter varandra; på så sätt spar jag in en diskning[7]. Blandningen låter jag en elvisp med degkrokar göra; den har både mer krafter och mer tålamod än vad jag kan uppbåda[8]. När blandningen nått en sådan konsistens att den liknar en jämntjock, kladdig gröt börjar det bli dags att sleva över geggan i de två formarna; det är också här någonstans jag brukar sätta fart på ugnen — jag tillhör inte de allra snabbaste geggslevarna i den här branschen.

Vill man vara lite extra snoffsig kan man avsluta med att strö något dekorativt ovanpå kladdet i formarna, till exempel sesamfrö eller havregryn, innan man ställer in dem i ugnen. Jag har dock slutat med det, eftersom dessa har en tendens att lossna för att bege sig ut på upptäcktsfärd i köksregionerna när man man låter limporna ligga upp-och-ner på ett galler efter gräddningen.

Dags för den trevligaste delen av baket — provsmakningen. När du skurit limporna i lagom portionsbitar, knölat in dem i frysen, samt satt fart på diskmaskinen med degkrokar, degbunke och formar så är du väl värd en kopp Farbror August, eller något annat favoritte, och några provbitar nybakat bröd; en av livets små högtider man inte bör försumma att njuta av.


Fotnoter:

  1. Vad nummer två hette minns jag inte längre; det var inte lika gott som de andra och försvann relativt fort från marknaden. []
  2. Nu är jag naturligtvis inte fullt så ensidig som detta kanske kan förleda en tillfällig läsare att tro; det händer att jag, frivilligt eller ofrivillgt, väljer en annan brödtyp, och/eller att jag använder andra pålägg, framför allt leverpastej och gurka. []
  3. För personer i min viktklass existerar ingen önskad konsumtion — det vill säga, visst finns den förmodligen där, men är försumbar, som vi fysiker säger. []
  4. Åkej, det går att argumentera för att kemi var min starka sida under gymnasiet; men även då var det de teoretiska, inte de labtekniska, delarna som avsågs. []
  5. Vän av ordning kanske undrar varför jag inte omvandlat volymer till vikter även här; anledningen är helt enkelt att jag kör mycket mer enligt »farbror Melkers behagliga metod» i den här avdelningen, och alltså inte söker efter millimeternoggrannhet. []
  6. Yoghurt går naturligtvis lika bra. []
  7. Fler än två vore naturligtvis ännu smartare i rengöringshänseende, men mer än fyra (uppskurna) limpor får inte plats i frysen. []
  8. I somras säckade emellertid den elvisp jag tidigare använde plötsligt ihop, och det trots att den var nästan ny; den införhandlades runt mitten av åttiotalet. Den nya är några watt starkare, och bör enligt rimliga beräkningar hålla så länge att jag inte behöver bekymra mig om en eventuell efterföljare. []

EU-röra

Mina recept, del 4

Det finns många sätt att skapa nya matrecept. En facebookvän, Mats Westerberg, som tycks dela sin tid mellan trenne huvudsysselsättningar — öring- och rödingfiske, champagnedrickande och musiklyssnande — använder ofta restiden mellan sina olika aktiviteter till att skissa på nya och oprövade sätt att tillaga rödingburgare och liknande kulinariska specialiteter[1]. Ett mer ovanligt sätt att komponera en ny maträtt är att först hitta på ett namn på rätten ifråga, för att sedan börja fundera på hur en sådan rätt möjligen skulle kunna se ut, respektive smaka. Detta senare sätt är tillräckligt absurt och bakvänt för att en amatör som jag skulle kunna tänka mig att använda det.

Så här gick det till, på ett ungefär:

Ur Willys’ reklamblad for denna vecka

Medan jag bläddrade genom nätversionen av den lokala matbutikens aktuella reklamblad för att se om de hade något intressant att erbjuda, stötte jag på den lite udda kombination som jag snippat och visar här till höger. Min spontana reaktion, eventuellt triggad av de lördagsgåtor Peter Olausson bjuder på där det gäller att hitta samband mellan olika bilder, var »Ja, ja — de där EU-pamparna gör säkert inte annat än springer på cocktailpartyn!» Jag vet att det är elakt tänkt om en säkerligen hedervärd yrkeskår, men innan frukost är min tankeförmåga någonstans runt Kahnemanns system 0.9, om ens det.

Men kombinationen brysselkål och cocktailtomater fick mig att börja fundera på vilka ytterligare ingredienser som skulle kunna ingå i en röra med europeiska förtecken. Bacon var det första som föll mig in; det har dessutom den fördelen att det senare blir lätt att komponera en vegetarisk version, EU-röra efter Brexit — det är bara att ta bort baconet och lägga till något annat fett att steka rasket i. Vitlök, för att få något sydeuropeiskt, och chili, för att få lite amerikanskt inflytande, hamnade också på inköpslistan; och till slut plockade jag in lök enligt mottot »ingen maträtt har någonsin blivit sämre av att man lagt till stekt lök»[2]. Så här blev det till slut:

EU-röra

500 g brysselkål
250 g cocktailtomater
280 g (tärnad) bacon
2 medelstora lökar
3 klyftor vitlök
2 chili
salt & peppar

Tillagning: Fräs bacon-tärningarna i en stor stekpanna[3] eller traktörpanna på medelvärme. Trimma och skär kålen i halvor eller mindre bitar, och lägg i pannan när den börjar bli infettad. Finhacka lök, vitlök och chili (kärna ur chilin om du inte vill ha blandningen så stark) och lägg i pannan. Till slut, dela cocktailtomaterna på mitten, och lägg i pannan. Låt alltsammans puttra tills brysselkålen blivit lagom mjuk, 5-10 minuter, och krydda efter behag.

Några iakttagelser från den hittills enda gång jag testat detta kan vara på sin plats. »Lagom mjuk» är inte så enkelt att bestämma som det låter; dels tycks inte brysselkål lika välvilligt inställd till mina valhänta teststick som potatis, och dels visade sig mina försök att dela ett huvud på mitten vara tämligen suboptimala — de större delarna hade kunnat stekas några minuter till, minst. Till nästa experiment ska jag försöka med kvartar i stället för halvor.

En annan detalj som kan diskuteras är hur länge tomaterna ska tillåtas puttra. Själv har jag inga problem med att de disintegrerar och skänker tomatsmak åt övriga ingredienser, men om man vill ha urskiljbara tomathalvor bör man nog vänta med att lägga i dem tills röran är nästan färdig, kanske 3-4 minuter innan man planerar att servera den.

Till slut några ingredienser som jag kan tänka mig skulle passa bra in i röran, men som jag av förklarliga skäl inte hunnit testa än:

  • Paprika: En gul paprika borde öka färgprakten, medan röd och/eller grön torde ytterligare förstärka den röd-gröna röran. Smaken borde också förstärkas en smula.
  • Champinjoner: För champinjoner gäller ungefär samma regel som för lök, så det borde gå bra att komplettera röran med några färska exemplar. Gör dock ingenting för rättens färgprakt, åtminstone inte i positiv riktning.
  • Soya: Några droppar soya skulle kunna ersätta en del av saltet, och förhöja smaken en smula. Inte heller soya är någon färgsprakande ingrediens.
  • Halloumi: Ett annat, och mer spännande, sätt att ersätta en del av saltet vore att plocka med en bit cypriotisk, stekbar halloumi-ost.
  • Surkål: Nja, jag vet inte… Ett desperat försök att få in något tyskt i den europeiska röran. En dag då jag är på ett sprudlande experimentellt humör kanske jag testar detta. »Kanske» var ordet, sa Bull.

Fotnoter:

  1. Eftersom min sammanlagda fiskefångst är en yttepyttestor abborre för ca 50 år sedan, och mitt totala champagneintag är ytterst nära noll, torde det inte vara svårt att gissa i vilket sammanhang vi gjort vår bekantskap. []
  2. Det skulle eventuellt vara gräddtårta, men då måste man först övertyga mig om att gräddtårta bör räknas som »mat». []
  3. Vid närmare eftertanke så tror jag inte ens en riktigt stor stekpanna skulle räcka till, så du får endera halvera receptet eller ta till större doningar. []

Pizzasallad för ungkarlar

Mina recept, del 3

Just nu våras det för vitkålen, om uttrycket tillåts; utan större ansträngning hittar man butiker där färska vitkålshuvuden kan inköpas för runt fem kronor per kg, och även om just vitkål sällan hör till de dyraste objekten i grönsaksdiskarna så är detta skäl nog att hamstra ett extra huvud eller två. Vitkål är ju särdeles lämpligt att snaska på för oss vars vikt andra har problem med; jag läste någonstans för länge sedan att vitkål var ett av få födoämnen vars förtärande resulterar i ett negativt energiintag — processen att konsumera ett vitkålsblad förbrukar mer energi än vad kroppen upptar från bladet. Om den uppgiften är korrekt eller ej vet jag inte, men så länge jag inte hört något annat fortsätter jag att tro på den.

Nu behöver man ju inte äta vitkålen rå; Schweinebraten mit Sauerkraut und Knödel är en favorit som jag lärde mig uppskatta under min period i södra Tyskland, och pizza utan pizzasallad kan knappast räknas som en maträtt. För några år sedan försökte jag mig på att göra egen pizzasallad; det tog några försök innan jag på nätet hittade ett recept som motsvarade mina förväntningar, och efter lite modifikationer så har det blivit följande:

Pizzasallad à la bosjo

ca 1 kg vitkål (ett halvt vitkålshuvud)
1 dl rapsolja
1 dl ättika (12%)
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk oregano
1 tsk italiensk salladskrydda
1 tsk mald vitlök
½ burk inlagda paprikastrimlor (ca 85 g)

Tillagning: Strimla vitkålen i ett lämpligt kärl, förslagsvis den största plastbunke du kan hitta, helst ännu större (ett kilo strimlad vitkål kräver attans mycket utrymme, nämligen). Blanda ner alla de övriga ingredienserna, och blanda en gång till. Ställ in bunken i kylskåpet[1], och låt stå åtminstone ett halvt dygn.

Som jag antydde ovan så är min version bara en lätt modifierad version av ett recept jag hittade på nätet; kortfattat kan man väl säga att gentemot originalreceptet har jag, relativt sett, tagit lite mer av alla »tillsatser», utom sockret, som jag skippat helt. Några erfarenheter har jag dock gjort som eventuellt kan vara av intresse för andra som liksom jag inte tillbringar mer tid i köket än absolut nödvändigt.

Den första, och viktigaste, erfarenheten är att det enkla kommandot »strimla vitkålen» är mycket enklare sagt än gjort. Jag rekommenderar verkligen inte den här metoden till nybörjare i matlagningskonsten, och försiktig av mig som jag är har jag inte ens försökt den; jag gillar mina tio fingrar, allesammans, thank you very much. Den första av de tre metoder jag prövat på är att använda osthyvel, men jag lyckades aldrig få in den där riktiga snitsen, och strimlorna hade en tendens att hamna på alla tänkbara ställen utom i burken. Sedan jag avslutat mina försök som vitkålshyvlare har jag dock läst ett intressant tips, nämligen att stoppa ner det halva vitkålshuvudet i en plastkasse av den standardtyp som matvarubutikerna prackar på icke miljömedvetna kunder, och hyvla där; tanken är naturligtvis att det skulle allvarligt begränsa strimlornas flyktmöjligheter. Jag har inte testat detta, men metoden verkar onekligen lovande.

Den andra metoden var att använda min matberedare med ett skiv-verktyg. Det fungerade hyfsat, men dels är röret på beredaren så smalt att man måste hacka sönder vitkålen i mycket små delar för att de ska kunna matas genom röret, dels är uppsamlingskärlet så litet att det måste tömmas ideligen, och dels ger hackningen, tömningen och skivningen frikostiga tillfällen för vitkålsstrimlorna att ge sig ut på upptäcktfärd i köket, något de vid mina försök var mycket snabba att utnyttja.

Den metod jag använder nu, den tredje, är strimling med hjälp av en mandolin[2]. Fördelarna med denna variant är dels att strimlorna oftast hamnar där de ska, utom möjligen mot slutet av hyvlingen, och att strimlorna blir längre och matigare än med de andra metoderna. Det finns naturligtvis mindre tilltalande detaljer också: vill man behålla sina fingertoppar gäller det att avbryta hyvlingen i rätt tid, vilket jag hittills lyckats med alla gånger utom en, och den billiga mandolin jag införhandlade från Clas Ohlson är bara inställbar för tjocklekarna 1, 3 och 5 mm, och jag skulle nog föredragit någonstans runt 2 mm.

Nåväl; låt oss anta att du nu har en bunke full med strimlad vitkål framför dig. Om man googlar på recept för pizzasallad hittar man ett flertal försök att göra kålmassan mjukare — knådning, stötning i mortel och spolning i varmt vatten är nog de vanligaste — och här kommer mitt epokgörande råd till den late pizzasalladsmakaren: strunta i dem! Några timmar i kylen i närkontakt med ättika gör den envisaste vitkål mjuk; jag stoppar bara ner alla de ingredienser som jag råkar ha hemma, blandar relativt noga och ställer in rasket i kylen. De viktigaste ingredienserna är givetvis oljan och ättikan, och den gången jag glömde saltet tyckte jag det smakade mystiskt, men de övriga ingredienserna ser jag mest som dekorationer — skulle du råka sakna någon av dem är skadan minimal.

Jag brukar dessutom upprepa blandningen ett par gånger allteftersom salladsmassan sjunker ihop under ättikans inverkan. Inom rimliga gränser blir salladen godare ju längre den får »safta till sig», och min rekommendation att vänta åtminstone 12 timmar ska bara ses som en tumregel; det är möjligt att de mjukgörande åtgärder jag nämnt ovan är försök att korta ner tiden i kylskåpet, men jag ser väntetiden som ett test av karaktären — när jag lyckats hålla mig från provsmakning så länge som 13 timmar känner jag mig som en försöksperson som inte ätit upp sin marshmallow. Men detta är utan tvekan den svåraste delen av tillverkningsprocessen, till och med knepigare än att strimla vitkålen.


Fotnoter:

  1. Skulle det inte finnas plats får du ta ut citrondrickan; nöden har ingen lag. []
  2. Av den icke-musikaliska typen är det kanske bäst att tillägga. []