Löksås à la Brunswick Palace

Mina recept, del 7

Om du aldrig hört talas om Brunswick Palace, så är du förvisso inte ensam. Googlar[1] man på dessa uppslagsord får man bara träffar på ett slott i Braunschweig. Jag har visserligen tillbringat någon eller några veckor på orten ifråga, men tyvärr inte på slottet. Deras julmarknad är dock väl värd ett besök, om nu inte pandemin eller något annat tagit död på det tyska gemütet.

Nej, det Brunswick Palace som rubriken syftar på har en betydligt mer anspråkslös historia — det är helt enkelt ett stavfel. Den där våren i Brighton 1982 som jag älskar att återvända till bodde vi nämligen på adressen »42 Brunswick Place», men en administratör på Universitet i Linköping[2] förbättrade adressen en smula. Om det var vederbörande som också glömde bort det där med »42» minns jag inte, men postpersonalen var van vid att människor med egendomliga namn bodde där, så var bara postnumret rätt[3] kom det mesta fram, med ett handskrivet »try 42!» på kuvertet.

Innan vi slår oss ned i köket på 42 Brunswick Place tänkte jag kort nämna två andra sätt att skaffa sig föda i Brighton (och Hove) anno 1982; jag vill ju inte påstå att vi lagade vår egen mat varje dag, det tillhörde snarare undantagen. Det första var en märklig gata som formligen överflödade av små restauranger, Preston Street. Det märkliga var att många av dem, om jag säger att de var omkring tio tror jag inte att jag gör mig skyldig någon större överdrift, annonserade om exakt samma specialiteter — »Scottish steakhouse & Moussaka». För några år sedan frågade jag en fotbollsvän från Brighton om Preston Street forfarande hade samma märkliga fördelning av restauranger, men fick ett nekande svar. En »bingning» på »Scottish Steakhouse Brighton» avslöjar dock att det finns åtminstone ett Scottish Steakhouse kvar på Preston Street. Jag har inte lyckats ta reda på om de också har moussaka på menyn; eventuella läsare som råkar ha vägarna förbi Preston Street får gärna undersöka saken.

Det andra sättet, och det allra enklaste, var att besöka en »Chinese Takeaway» på Western Road, som erbjöd kinamat till synnerligen överkomliga priser; jag vill minnas att den billigaste rätten var »friterad fläskfilé med sötsur sås», som kostade 95p för en ganska stadig portion, och att ingen rätt kostade mer än två pund. För min egen del blev det därför ganska mycket kinesmat våren 1982; priset, mängden mat och avsaknaden av arbetsinsats[4] passade perfekt för en person med min plånbok, mitt midjemått och min lättja.

Chefskocken vid våra fåtaliga kulinariska experiment var, om jag minns rätt, oftast Lasse, som jag nämnt förut här på bloggen. Just den här gången tror jag dock Tomas — numera en av de lärde i Lund, distingerad professor i matematisk fysik sedan många år — lämnade viktiga bidrag; mer om det nedan. Jag och den fjärde medlemmen i vårt lilla matlag, Janne, hade mer blygsamma roller som springpojkar och bordsdukare.

En episod som etsat sig fast i mitt minne utspelade sig den gången Tomas plötsligt tröttnade på det tämligen vedervärdiga brödet från Waitrose, och helt sonika förpassade återstående 6-7 skivor med omgivande plastpåse ut genom det öppna fönstret.

Här måste jag kanske nämna något om engelska fönster på det tidiga 80-talet. Om du inte har något som helst minnesbild av hur sådana kunde se ut, så hänvisar jag till inledningen på Monty Python’s »The gas cooker sketch», där Mrs Pinnet (Terry Jones) upptäcker att hen befinner sig i fel hus, öppnar ett dylikt fönster, vigt hoppar över en mur och klättrar in genom ett annat fönster. I Sverige diskuterade man vid den här tiden treglasfönster; dessa engelska reliker från en svunnen tid var en-glasfönster, och knappt det — det gick alldeles utmärkt att se ut genom glipan mellan karm och fönster, och vid ett tidigt experiment noterade jag att en sytråd framför denna glipa bildade en vinkel på omkring 30 grader med lodplanet. Det var alltså ett sådant fönster som stod öppet, så att pricka det från två-tre meter var visserligen en hyfsad bedrift, men inte anmärkningsvärd.

Efter någon minut dök emellertid påsen upp igen, denna gång i sällskap av en halvt förskrämd engelsk student, som åsett den avslutande delen av påsens luftfärd; han frågade förbryllat hur denna olyckshändelse gått till — »Så här» svarade Tomas, fast på engelska, och upprepade sin bröd-defenestrering; och det var det sista vi såg av den påsen.

En annan matrelaterad episod där jag tror Tomas spelar huvudrollen utspelade sig på en av restaurangerna på Preston Street. Tomas, om det nu var han, valde en lammrätt, men höll samtidigt ett kortare föredrag vars innebörd var att lamm kunde tillagas på i huvudsak två sätt; korrekt tillagad smakade det gudomligt, men tillagad av en klåpare smakade det kofta. Hur Tomas’ rätt smakade när den så småningom anlände minns jag inte längre, men eftersom koftan fastnat i mitt minne — och gjort att jag sedan dess undvikit lammrätter — fruktar jag att den stackars kocken misslyckades.

Men nog med minnen för ett tag; jag har dock sparat ett par köksincidenter som avslutning. Här kommer mitt recept på löksås som det ser ut för tillfället. Om du gillar det är det gissningsvis Lasses och Tomas’ förtjänst; om inte är det säkerligen jag som såsat till det.

Löksås à la Brunswick Palace

1 lök
ev. grönsakskrydda
1+ msk majsstärkelse
2½ dl »grädde»
½-1 tsk scarborough-blandning
soya
vitpeppar
ev. salt
 
Tillagning: Hacka löken fint, och bryn den i fettet från det nyss stekta fläsket. När löken börjar bli genomskinlig (brukar ta ca fem minuter), strö »mjölet» över löken och blanda det hela så att mjölet sugs upp av fettet och vätskan runt löken; häll i grädden när alla mjöl-klumpar försvunnit. Krossa scarborough-blandningen i kryddmortel, och strö den över såsen tillsammans med soya, peppar och eventuellt salt. Rör om; så snart bubblor visar sig är såsen klar.

Som vanligt några kommentarer och synpunkter, baserade på mina erfarenheter som kulinarisk amatör. Från början tänkte jag överhuvudtaget inte ta upp potatiskokningen och fläskstekningen; men vid närmare eftertanke fann jag några detaljer som jag kanske skulle kunna bidra med — till exempel skillnaden mellan färsk potatis och »färsk» potatis.

Potatisen kokar jag hel, med skalen på — 15 minuter, om den är någorlunda färsk, och 20 minuter om den inte är det. Därefter kontrollerar jag med en potatissticka om några av de största exemplaren fortfarande är hårda eller ej. Hur länge potatisen behöver kokas beror på en mängd faktorer, som sort, färskhet och storlek, så därför är teststickan[5] det tillförlitligaste sättet att avgöra huruvida potatisen är kokt eller ej.

Färsk potatis gräver man upp ur sitt potatisland, spolar ren från jord och eventuella ansatser till skal med hjälp av en trädgårdsslang med sprutmunstycke, och sätter på spisen max femton minuter efter operationens start. Det säger sig självt att den potatis som säljs som färsk egentligen borde kallas »färsk», semifärsk eller något liknande, i synnerhet den »färskpotatis» som runt påsken erbjuds till extrapris — från Egypten…

Om fläskstekningen är väl inte så mycket att säga, mer än att fläsket inte är vad det var en gång i tiden. Gissningsvis är det de senaste decenniernas hetsjakt på fett som gjort att de skivade varianter på stekfläsk som saluförs nuförtiden har mycket mindre fett än de jag minns från min barndom. Man kan naturligtvis äta löksås även till annat än fläsk, vilket kan göra fettbristen så akut att jag i smyg häller i lite rapsolja; på det sättet kan man förtära även kassler eller fläskkarré — eller bacon, som vi tvingades hålla tillgodo med i Brighton. En variant som jag gjort någon gång är att ugnssteka revbensspjäll på en bädd av lök[6]; när stekningen är klar häller man över köttsaften och löken i en stekpanna för att göra en variant av löksås — kan rekommenderas för egna experiment!

Denna metod att utföra själva redningen är det jag framför allt minns från England; det lutar starkt åt att det var Tomas som stod för det tricket, även om vi förmodligen använde vetemjöl[7][8]. »1+» ska utläsas »en dryg»; någonstans har jag läst att 2 dl vätska kräver 1 msk majsstärkelse. Det finns flera anledningar till att jag valt bort vetemjölet; den ena har jag redan antytt, nämligen att fläsk inte innehåller lika mycket fett som tidigare, och jag har lärt mig någonstans, förmodligen på samma ställe där jag lärde mig majsstärkelseredningsförhållandet[9], att man bör ta dubbelt så mycket vetemjöl som majsstärkelse vid redning, och den andra är hastigheten — vetemjölsredningar bör, har jag fått för mig, puttra några minuter innan rätt konsistens uppnås. Det argument som man brukar se emot majsstärkelsen är att det är dyrare, men med tanke på det fåtal gånger per år jag reder såser räcker en förpackning åtminstane halvannat år, så den extrakostnaden kan jag ta. Och min plånbok är dessutom aningen tjockare än den var 1982.

Citattecknen kring grädden beror på att det går förträffligt att använda lite vad som helst: grädde, mjölk eller de märkliga ting från Milda som då och då brukar reas med ord som »från gräddhyllan» eller »matlagningsprodukt». Denna senare variant är både billigare och hållbarare än riktig grädde, varför jag ofta använder den — det kan som sagt gå lång tid mellan mina matlagningsexperiment.

Scarborough-blandningen är en mix av fyra örter som passar förträffligt till nästan all slags kött, och den går mig veterligen inte att köpa i butiken — än. Den variant som jag använder består av en del persilja, en del salvia, en del rosmarin och två delar timjan. Att jag dubblade dosen av timjan beror på en olyckshändelse — jag råkade glömma bort att jag redan köpt en påse timjan, och hade alltså tillgång till dubbelt så mycket av denna krydda som av de andra. Jag behöver naturligtvis inte förklara för den här bloggens kulturellt bevandrade och kunskapsmässigt högstående reguljära besökare varför jag kallat denna örtblandning just så, men utifall någon av misshugg råkat landa här via google, bing eller vad det nu kan vara, så kan denna länk kanske skingra mysteriet.

Till slut en liten varning angående saltmängden. Fläsk kan vara ganska salt i sig; soya likaså; och använder du någon grönsakskrydda på löken[10][11] kan även den vara ganska salt. Jag rekommenderar alltså att du väntar med saltkaret till den allra sista avsmakningen; min erfarenhet är att det ofta inte behöver användas. Förresten, soyan behöver nog också en liten varning — den är i första hand med som färgämne för att ge såsen en aptitligare brun färg. Om du känner smak av soya i såsen så har du tagit för mycket.

Som avslutning ytterligare ett par minnesbilder från köket på 42 Brunswick Place. I den första finner man oss fyra svenskar sittande runt ett av de två borden; vid det andra satt en ung tjej som en av våra engelska grannar tillfälligt hade dumpat där för att hämta något på sitt rum ett par-tre trappor upp. Medan vi småpratade och skrattade som vanligt — jag minns inte om vi åt den gången eller bara fikade — så blev den stackars kvarlämnade tjejen alltmer agiterad, och till slut utbrast hon[12]: »Ursäkta att jag stör, men — är det engelska ni pratar?» När vi försäkrade att vi inte pratade någon obegriplig engelsk dialekt, utan svenska, ett vilt främmande språk, lugnade hon ner sig avsevärt. Jag tänker på mina egna erfarenheter, dels den cockney som förestod universitetets fysikverkstad[13], som jag då och då tvingades besöka för att få reservdelar till mina experiment — jag tror att jag sanningsenligt kan hävda att jag inte förstod ett enda ord han sa — och dels den tyske professor jag mötte några år senare, vars enda kommunikation jag förstod var »ik veiss nit» — hade han inte samtidigt ryckt på axlarna på ett någorlunda internationellt sätt hade jag förmodligen missat det också. Det där med språk är inte lätt.

Den andra minnesbilden har vissa likheter med den första — även här satt vi svenskar runt ett av borden, det närmast spisen för att vara exakt. Vid det andra satt det denna gång en engelsk student — om minnet inte sviker mig, just densamme som blev vittne till Tomas’ brödkastningsbravader — och läste en tidning.

Vid detta tillfälle minns jag dock vad vi gjorde — vi hade satt oss ned för att äta något slags risotto som vi just tillagat. Av någon anledning uppstod det några sekunders tvekan — kanske beroende på att maten inte såg så fantastiskt aptitlig ut[14] — utan att någon kom sig för att så att säga »öppna budgivningen». Denna paus avbröts av att någon av oss, jag vill gärna tro att det var Janne eftersom han inte fått en syl i vädret hittills i mina engelska skriverier[15], hov upp sin röst, och med viss galghumor konstaterade: »The Swedish Chef Special!»

Det hördes mystiska ljud bakom tidningen vid det andra bordet, och när vår engelske kamrat några minuter senare lämnade köket kunde han inte låta bli att fråga: »Did you enjoy your Swedish Chef Special…?» — utan att vänta på något svar försvann han storskrattande uppför trapporna till sitt rum.


Fotnoter:

  1. »Bingar» är måhända mer korrekt, eftersom jag sedan ett antal år inte nyttjar Google om det kan undvikas. Jag är inte intresserad av jordvärmepumpar, thank you very much. []
  2. Det hette så på den tiden; det fick vi elever oss nogsamt itutat. »Linköpings universitet» skulle antyda att Linköpings stad på något sätt stöttade universitetet, och det ansåg man inte att den gjorde. Denna fnurra på tråden mellan akademi och lokala myndigheter löstes upp efter några år. []
  3. »BN3 1NA» — tänk vad minnet har lagrat onödiga saker… []
  4. Vi kokade visserligen vårt eget ris några gånger i början för att spara några pence, men det slutade vi ganska raskt med. []
  5. Den kan visserligen ersättas av en gaffel, men för en köksnovis som undertecknad är teststickan ett känsligare instrument. []
  6. Jag erkänner gärna att min första tanke med detta var att underlätta rengöringen av ett stekkärl i nära kontakt med inoljat kött. []
  7. När jag tog kontakt med Tomas på facebook för någon vecka sedan medgav han att redningsproceduren förmodligen var hans, och tipsade också om att toppa den stekta löken med lite socker. Detta har jag, av skäl som torde framgå i tidigare receptbloggor, inte testat, men kan ligga till grund för egna experiment i ämnet. []
  8. Denna form av redning kallas tydligen torredning. []
  9. Ännu ett av mina allt desperatare försök att bli citerad i SAOB om något hundratal år. []
  10. Jag använder Knorrs version; jag har inte undersökt saken närmare, men antar att den till en försvarlig, möjligen också oförsvarlig, del består av just salt. []
  11. Av för mig numera obekant anledning brukar jag också lägga ett tunt lager chilipeppar på löken när den börjar bli klar — kanske en konkurrent till Tomas’ sockring i en tidigare fotnot? []
  12. På engelska, naturligtvis. []
  13. Eftersom jag besökt flera universitet kanske det är bäst att nämna att det var universitetet i Sussex jag avser. []
  14. Det har visserligen inte med saken att göra, men risotton visade sig så småningom smaka helt åkej. []
  15. I själva verket kunde det varit vem som helst av oss, utom Lasse, för han var för snäll (och hade förmodligen varit chefskock vid risottons tillblivelse). []

Matt i ett drag

Låt mig först som sist dementera ett påstående som jag visserligen inte hört uttalas, men som likväl tycks utbrett: Jag kan inte Richters Schackkavalkader utantill. Det var alltså en ren slump att jag lyckades identifiera den historia som Johan Wästlund på facebook nyss[1] antydde att jag troligen skulle komma ihåg. Det slumpade sig också så att jag under någon vecka funderat på att publicera en kortare sammanfattning av lätt luriga schackliga en-dragare, och eftersom det problem som Johan tänkte på visade sig vara en sådan passade det ju utmärkt att börja med den. Så här skriver Kurt Richter på sid 144 i Schackkavalkad:

Sam Loyd, alla tiders störste problemist, tyckte ibland om att föra sina lösare bakom ljuset. J. Minckwitz meddelar följande lustiga episod:

Många »problemhajar» brukar rädda äran på följande sätt, när de missat den rätta lösningen och fått reda på den efteråt: »Ja, du förstår, vi tänkte ju att bönderna gick åt andra hållet!» Om de vetat, åt vilket håll bönderna gick, så hade de naturligtvis löst problemet i en handvändning. En dag förelade Loyd en krets av schackvänner detta problem:









Sam Loyd (1860)
Matt i 1 drag

»Matt i ett drag?» sade en av de omkringstående. »Ja, det var väl ingenting. Man behöver ju bara gå med damen till g2!» — »Det går inte», svarade Loyd, »damen är fängslad». — »Jo, det är ju sant», sade en annan, »men då kan jag väl sätta matt med ettdera av tornen». — »Tyvärr», genmälte Loyd, »går damen eller löparen emellan på tornschacken». Och så fortsatte förslagen att strömma in, man försökte Ld5+, Sf2+ och Sg3+ osv., men utan resultat. Slutligen visade Loyd den enkla lösningen: 1. bxa8D matt! »Jaså, var det alltihop det», utropade den församlade menigheten med märkbar harm, »vi trodde, att bönderna gick åt andra hållet!» — »Tänkte ni det?», inföll Loyd blixtsnabbt, »Varför satte ni inte matt med 1. b1D då?» Skallande skrattsalvor blev belöningen för detta lyckade upptåg.

Det var väl en lagom uppvärmning; jag är övertygad om att bloggens läsare är mer kompententa lösare än Loyds schackvänner, även om historien ovan bär tydliga tecken på att vara konstruerad.

På grund av en annan kommentar på facebook var jag på jakt i mitt bibliotek efter ett visst problem som jag sett för länge sedan, och jag fann det i en bok av Karl Fabel, Rund um das Schachbrett. Om du stött på namnet Fabel tidigare är det förmodligen som författare av schackproblem av typen »matt i 182 drag», »självmatt i 136 drag» eller liknande bisarrerier. Hans förkärlek för ovanlig logik gjorde att han ägnade en hel del tid åt retroproblem, det vill säga schackproblem där man måste ta reda på vad som hänt tidigare i »partiet» innan man kan bestämma sig för vad som ska hända i diagramställningen, och det är om sådana problem det huvudsakligen kommer att handla.

Några problem som drog till sig min uppmärksamhet var ett par som utnyttjade konventionerna rörande rockad och en passant som jag skrivit om en gång tidigare. Låt oss börja med den enklaste av dem:









Karl Fabel, problem 1953
Matt i 1 drag

För att kunna välja rätt mattdrag måste man veta vad svarts senaste drag var. Lång rockad duger i de flesta fallen, eftersom man efter till exempel 0… Lh4 inte kan bevisa att rockaden inte är tillåten. Efter 0… e7-e5, däremot, är rockaden inte längre tillåten, eftersom den svartfältade löparen inte kunnat lämna f8, och följaktligen måste vara promoverad, vilket bara kunnat ske på g1, från vilken ruta löparen inte kunnat tråckla sig ut utan att vits kung flyttat på sig. Återstår alltså bara att spela 1. dxe6 ep matt.

Nästa problem är ett lite mer tveksamt användande av konventionerna:









Karl Fabel, Heidelberger Tageblatt 1954
Hjälpmatt i 1 drag

Lösningen är 1.bxc3 ep 0-0-0 matt[2]. Det argument Fabel använder bygger på att det inte går att bevisa att rockad inte är tillåten, och det faktum att lösningen innehåller en rockad gör en passant-slaget legalt, eftersom vits senaste drag måste varit 0… c2-c4. Poängen är att 1… Td1, som ju ser ut att vara lika mycket matt som rockaden, inte fungerar eftersom det inte bevisar att en passant-slaget är tillåtet. Men Fabels användande av lösningen för sin retro-analys, ett slags post-retro, känns lite skakig regelmässigt; vad säger juridiskt skolade eventuella läsare? Eller är det bara min allmänna avoghet mot alla begrepp som inleds med »post-» som gör sig påmind?[3]









Karl Fabel, Welt 1949
Matt i 1 drag
a) Diagrammet
b) Ta1🠚b1

Här är det b-uppgiften som ställer till problem; för att du ska få lite tid att fundera på den tar jag ytterligare några problem innan jag förklarar hur man löser b-delen. Vill du inte vänta föreslår jag att du klickar här.

De följande problemen visar på två möjligheter att få lite mångfald i en en-dragare:









Karl Fabel, Fairy Chess Review 1939
Matt i 1 drag

Den observante läsaren frågar sig säkert var den svarte kungen befinner sig, och svaret är någonstans där det är legalt — den kan ställas på 36 rutor, och var den än ställs kan vit göra matt i ett drag.









T.R. Dawson, Fairy Chess Review 1937
Matt i 1 drag (12 ggr)

Här är betingelsen lite annorlunda — vit sätter matt i ett drag, avlägsnar därefter den mattsättande pjäsen från brädet och fortsätter på det sättet tills det inte går att hitta fler matter; tolv matter kan på detta sätt utvinnas ur ställningen. Med kravet att mattdraget ska vara unikt och utan förvandlingspjäser på brädet torde 12 matter vara maximalt antal.

Så till lösningen av problemet jag gav ovan. a-delen borde inte ställa till problem, vare sig för ignoranta eller observanta lösare — det kan inte visas att vit flyttat på någon av rockadpjäserna, så lösningen är 1. 0-0-0. Men b-delen ställer till det för de ignoranta. De noterar säkert att rockaden inte kan vara lösning längre, men missar per definition att tornplaceringen på b1 har ytterligare en effekt; de observanta upptäcker att med tornet på b1 kan inte vit vara vid draget, eftersom svart inte längre har något retrodrag (i a-delen måste spelet ha gått 0. Lb1-a2+ Kc4-d3, men nu finns inte längre den möjligheten). Alltså: 0… Kxc2 1. Dd2 matt! Elakt? Javisst! Jag kanske skulle varnat er att det kapitel i boken där jag hämtat flertalet uppgifter i den här bloggan heter »Bosheiten in Einzüger»…

Så till slut det problem jag var på jakt efter. En kommentator till ett självmattsproblem som visades på facebook hävdade, skämtsamt får man förmoda, att han var »förfärad över att vit missar matt i ett…» Nedanstående problem tillägnas därför Ola Winfridsson:









Karl Fabel, Rätselstunde 1952
Vit drar och sätter inte matt i 1 drag


Fotnoter:

  1. Det vill säga — det var nyss när jag skrev det, men på grund av min utdragna och av hemska fotbollsmatcher avbrutna skrivprocess har det gått flera dagar sedan. Jag skyller på Lee Mason… []
  2. I hjälpmatter drar som bekant svart först, och man brukar därför ange svarts drag först i notationen. []
  3. »Postkontor» känns i och för sig ganska neutralt, men är väl ett begrepp som numera tillhör det förgångna. []