Mina recept, del 7

Om du aldrig hört talas om Brunswick Palace, så är du förvisso inte ensam. Googlar^[1] man på dessa uppslagsord får man bara träffar på ett slott i Braunschweig. Jag har visserligen tillbringat någon eller några veckor på orten ifråga, men tyvärr inte på slottet. Deras julmarknad är dock väl värd ett besök, om nu inte pandemin eller något annat tagit död på det tyska gemütet.

Nej, det Brunswick Palace som rubriken syftar på har en betydligt mer anspråkslös historia — det är helt enkelt ett stavfel. Den där våren i Brighton 1982 som jag älskar att återvända till bodde vi nämligen på adressen »42 Brunswick Place», men en administratör på Universitet i Linköping^[2] förbättrade adressen en smula. Om det var vederbörande som också glömde bort det där med »42» minns jag inte, men postpersonalen var van vid att människor med egendomliga namn bodde där, så var bara postnumret rätt^[3] kom det mesta fram, med ett handskrivet »try 42!» på kuvertet.

Innan vi slår oss ned i köket på 42 Brunswick Place tänkte jag kort nämna två andra sätt att skaffa sig föda i Brighton (och Hove) anno 1982; jag vill ju inte påstå att vi lagade vår egen mat varje dag, det tillhörde snarare undantagen. Det första var en märklig gata som formligen överflödade av små restauranger, Preston Street. Det märkliga var att många av dem, om jag säger att de var omkring tio tror jag inte att jag gör mig skyldig någon större överdrift, annonserade om exakt samma specialiteter — »Scottish steakhouse & Moussaka». För några år sedan frågade jag en fotbollsvän från Brighton om Preston Street forfarande hade samma märkliga fördelning av restauranger, men fick ett nekande svar. En »bingning» på »Scottish Steakhouse Brighton» avslöjar dock att det finns åtminstone ett Scottish Steakhouse kvar på Preston Street. Jag har inte lyckats ta reda på om de också har moussaka på menyn; eventuella läsare som råkar ha vägarna förbi Preston Street får gärna undersöka saken.

Det andra sättet, och det allra enklaste, var att besöka en »Chinese Takeaway» på Western Road, som erbjöd kinamat till synnerligen överkomliga priser; jag vill minnas att den billigaste rätten var »friterad fläskfilé med sötsur sås», som kostade 95p för en ganska stadig portion, och att ingen rätt kostade mer än två pund. För min egen del blev det därför ganska mycket kinesmat våren 1982; priset, mängden mat och avsaknaden av arbetsinsats^[4] passade perfekt för en person med min plånbok, mitt midjemått och min lättja.

Chefskocken vid våra fåtaliga kulinariska experiment var, om jag minns rätt, oftast Lasse, som jag nämnt förut här på bloggen. Just den här gången tror jag dock Tomas — numera en av de lärde i Lund, distingerad professor i matematisk fysik sedan många år — lämnade viktiga bidrag; mer om det nedan. Jag och den fjärde medlemmen i vårt lilla matlag, Janne, hade mer blygsamma roller som springpojkar och bordsdukare.

En episod som etsat sig fast i mitt minne utspelade sig den gången Tomas plötsligt tröttnade på det tämligen vedervärdiga brödet från Waitrose, och helt sonika förpassade återstående 6-7 skivor med omgivande plastpåse ut genom det öppna fönstret.

Här måste jag kanske nämna något om engelska fönster på det tidiga 80-talet. Om du inte har något som helst minnesbild av hur sådana kunde se ut, så hänvisar jag till inledningen på Monty Python’s »The gas cooker sketch», där Mrs Pinnet (Terry Jones) upptäcker att hen befinner sig i fel hus, öppnar ett dylikt fönster, vigt hoppar över en mur och klättrar in genom ett annat fönster. I Sverige diskuterade man vid den här tiden treglasfönster; dessa engelska reliker från en svunnen tid var en-glasfönster, och knappt det — det gick alldeles utmärkt att se ut genom glipan mellan karm och fönster, och vid ett tidigt experiment noterade jag att en sytråd framför denna glipa bildade en vinkel på omkring 30 grader med lodplanet. Det var alltså ett sådant fönster som stod öppet, så att pricka det från två-tre meter var visserligen en hyfsad bedrift, men inte anmärkningsvärd.

Efter någon minut dök emellertid påsen upp igen, denna gång i sällskap av en halvt förskrämd engelsk student, som åsett den avslutande delen av påsens luftfärd; han frågade förbryllat hur denna olyckshändelse gått till — »Så här» svarade Tomas, fast på engelska, och upprepade sin bröd-defenestrering; och det var det sista vi såg av den påsen.

En annan matrelaterad episod där jag tror Tomas spelar huvudrollen utspelade sig på en av restaurangerna på Preston Street. Tomas, om det nu var han, valde en lammrätt, men höll samtidigt ett kortare föredrag vars innebörd var att lamm kunde tillagas på i huvudsak två sätt; korrekt tillagad smakade det gudomligt, men tillagad av en klåpare smakade det kofta. Hur Tomas’ rätt smakade när den så småningom anlände minns jag inte längre, men eftersom koftan fastnat i mitt minne — och gjort att jag sedan dess undvikit lammrätter — fruktar jag att den stackars kocken misslyckades.

Men nog med minnen för ett tag; jag har dock sparat ett par köksincidenter som avslutning. Här kommer mitt recept på löksås som det ser ut för tillfället. Om du gillar det är det gissningsvis Lasses och Tomas’ förtjänst; om inte är det säkerligen jag som såsat till det.

Som vanligt några kommentarer och synpunkter, baserade på mina erfarenheter som kulinarisk amatör. Från början tänkte jag överhuvudtaget inte ta upp potatiskokningen och fläskstekningen; men vid närmare eftertanke fann jag några detaljer som jag kanske skulle kunna bidra med — till exempel skillnaden mellan färsk potatis och »färsk» potatis.

Potatisen kokar jag hel, med skalen på — 15 minuter, om den är någorlunda färsk, och 20 minuter om den inte är det. Därefter kontrollerar jag med en potatissticka om några av de största exemplaren fortfarande är hårda eller ej. Hur länge potatisen behöver kokas beror på en mängd faktorer, som sort, färskhet och storlek, så därför är teststickan^[5] det tillförlitligaste sättet att avgöra huruvida potatisen är kokt eller ej.

Färsk potatis gräver man upp ur sitt potatisland, spolar ren från jord och eventuella ansatser till skal med hjälp av en trädgårdsslang med sprutmunstycke, och sätter på spisen max femton minuter efter operationens start. Det säger sig självt att den potatis som säljs som färsk egentligen borde kallas »färsk», semifärsk eller något liknande, i synnerhet den »färskpotatis» som runt påsken erbjuds till extrapris — från Egypten…

Om fläskstekningen är väl inte så mycket att säga, mer än att fläsket inte är vad det var en gång i tiden. Gissningsvis är det de senaste decenniernas hetsjakt på fett som gjort att de skivade varianter på stekfläsk som saluförs nuförtiden har mycket mindre fett än de jag minns från min barndom. Man kan naturligtvis äta löksås även till annat än fläsk, vilket kan göra fettbristen så akut att jag i smyg häller i lite rapsolja; på det sättet kan man förtära även kassler eller fläskkarré — eller bacon, som vi tvingades hålla tillgodo med i Brighton. En variant som jag gjort någon gång är att ugnssteka revbensspjäll på en bädd av lök^[6]; när stekningen är klar häller man över köttsaften och löken i en stekpanna för att göra en variant av löksås — kan rekommenderas för egna experiment!

Denna metod att utföra själva redningen är det jag framför allt minns från England; det lutar starkt åt att det var Tomas som stod för det tricket, även om vi förmodligen använde vetemjöl^[7][8]. »1+» ska utläsas »en dryg»; någonstans har jag läst att 2 dl vätska kräver 1 msk majsstärkelse. Det finns flera anledningar till att jag valt bort vetemjölet; den ena har jag redan antytt, nämligen att fläsk inte innehåller lika mycket fett som tidigare, och jag har lärt mig någonstans, förmodligen på samma ställe där jag lärde mig majsstärkelseredningsförhållandet^[9], att man bör ta dubbelt så mycket vetemjöl som majsstärkelse vid redning, och den andra är hastigheten — vetemjölsredningar bör, har jag fått för mig, puttra några minuter innan rätt konsistens uppnås. Det argument som man brukar se emot majsstärkelsen är att det är dyrare, men med tanke på det fåtal gånger per år jag reder såser räcker en förpackning åtminstane halvannat år, så den extrakostnaden kan jag ta. Och min plånbok är dessutom aningen tjockare än den var 1982.

Citattecknen kring grädden beror på att det går förträffligt att använda lite vad som helst: grädde, mjölk eller de märkliga ting från Milda som då och då brukar reas med ord som »från gräddhyllan» eller »matlagningsprodukt». Denna senare variant är både billigare och hållbarare än riktig grädde, varför jag ofta använder den — det kan som sagt gå lång tid mellan mina matlagningsexperiment.

Scarborough-blandningen är en mix av fyra örter som passar förträffligt till nästan all slags kött, och den går mig veterligen inte att köpa i butiken — än. Den variant som jag använder består av en del persilja, en del salvia, en del rosmarin och två delar timjan. Att jag dubblade dosen av timjan beror på en olyckshändelse — jag råkade glömma bort att jag redan köpt en påse timjan, och hade alltså tillgång till dubbelt så mycket av denna krydda som av de andra. Jag behöver naturligtvis inte förklara för den här bloggens kulturellt bevandrade och kunskapsmässigt högstående reguljära besökare varför jag kallat denna örtblandning just så, men utifall någon av misshugg råkat landa här via google, bing eller vad det nu kan vara, så kan denna länk kanske skingra mysteriet.

Till slut en liten varning angående saltmängden. Fläsk kan vara ganska salt i sig; soya likaså; och använder du någon grönsakskrydda på löken^[10][11] kan även den vara ganska salt. Jag rekommenderar alltså att du väntar med saltkaret till den allra sista avsmakningen; min erfarenhet är att det ofta inte behöver användas. Förresten, soyan behöver nog också en liten varning — den är i första hand med som färgämne för att ge såsen en aptitligare brun färg. Om du känner smak av soya i såsen så har du tagit för mycket.

Som avslutning ytterligare ett par minnesbilder från köket på 42 Brunswick Place. I den första finner man oss fyra svenskar sittande runt ett av de två borden; vid det andra satt en ung tjej som en av våra engelska grannar tillfälligt hade dumpat där för att hämta något på sitt rum ett par-tre trappor upp. Medan vi småpratade och skrattade som vanligt — jag minns inte om vi åt den gången eller bara fikade — så blev den stackars kvarlämnade tjejen alltmer agiterad, och till slut utbrast hon^[12]: »Ursäkta att jag stör, men — är det engelska ni pratar?» När vi försäkrade att vi inte pratade någon obegriplig engelsk dialekt, utan svenska, ett vilt främmande språk, lugnade hon ner sig avsevärt. Jag tänker på mina egna erfarenheter, dels den cockney som förestod universitetets fysikverkstad^[13], som jag då och då tvingades besöka för att få reservdelar till mina experiment — jag tror att jag sanningsenligt kan hävda att jag inte förstod ett enda ord han sa — och dels den tyske professor jag mötte några år senare, vars enda kommunikation jag förstod var »ik veiss nit» — hade han inte samtidigt ryckt på axlarna på ett någorlunda internationellt sätt hade jag förmodligen missat det också. Det där med språk är inte lätt.

Den andra minnesbilden har vissa likheter med den första — även här satt vi svenskar runt ett av borden, det närmast spisen för att vara exakt. Vid det andra satt det denna gång en engelsk student — om minnet inte sviker mig, just densamme som blev vittne till Tomas’ brödkastningsbravader — och läste en tidning.

Vid detta tillfälle minns jag dock vad vi gjorde — vi hade satt oss ned för att äta något slags risotto som vi just tillagat. Av någon anledning uppstod det några sekunders tvekan — kanske beroende på att maten inte såg så fantastiskt aptitlig ut^[14] — utan att någon kom sig för att så att säga »öppna budgivningen». Denna paus avbröts av att någon av oss, jag vill gärna tro att det var Janne eftersom han inte fått en syl i vädret hittills i mina engelska skriverier^[15], hov upp sin röst, och med viss galghumor konstaterade: »The Swedish Chef Special!»

Det hördes mystiska ljud bakom tidningen vid det andra bordet, och när vår engelske kamrat några minuter senare lämnade köket kunde han inte låta bli att fråga: »Did you enjoy your Swedish Chef Special…?» — utan att vänta på något svar försvann han storskrattande uppför trapporna till sitt rum.

Fotnoter:

1. »Bingar» är måhända mer korrekt, eftersom jag sedan ett antal år inte nyttjar Google om det kan undvikas. Jag är inte intresserad av jordvärmepumpar, thank you very much. [↩]
2. Det hette så på den tiden; det fick vi elever oss nogsamt itutat. »Linköpings universitet» skulle antyda att Linköpings stad på något sätt stöttade universitetet, och det ansåg man inte att den gjorde. Denna fnurra på tråden mellan akademi och lokala myndigheter löstes upp efter några år. [↩]
3. »BN3 1NA» — tänk vad minnet har lagrat onödiga saker… [↩]
4. Vi kokade visserligen vårt eget ris några gånger i början för att spara några pence, men det slutade vi ganska raskt med. [↩]
5. Den kan visserligen ersättas av en gaffel, men för en köksnovis som undertecknad är teststickan ett känsligare instrument. [↩]
6. Jag erkänner gärna att min första tanke med detta var att underlätta rengöringen av ett stekkärl i nära kontakt med inoljat kött. [↩]
7. När jag tog kontakt med Tomas på facebook för någon vecka sedan medgav han att redningsproceduren förmodligen var hans, och tipsade också om att toppa den stekta löken med lite socker. Detta har jag, av skäl som torde framgå i tidigare receptbloggor, inte testat, men kan ligga till grund för egna experiment i ämnet. [↩]
8. Denna form av redning kallas tydligen torredning. [↩]
9. Ännu ett av mina allt desperatare försök att bli citerad i SAOB om något hundratal år. [↩]
10. Jag använder Knorrs version; jag har inte undersökt saken närmare, men antar att den till en försvarlig, möjligen också oförsvarlig, del består av just salt. [↩]
11. Av för mig numera obekant anledning brukar jag också lägga ett tunt lager chilipeppar på löken när den börjar bli klar — kanske en konkurrent till Tomas’ sockring i en tidigare fotnot? [↩]
12. På engelska, naturligtvis. [↩]
13. Eftersom jag besökt flera universitet kanske det är bäst att nämna att det var universitetet i Sussex jag avser. [↩]
14. Det har visserligen inte med saken att göra, men risotton visade sig så småningom smaka helt åkej. [↩]
15. I själva verket kunde det varit vem som helst av oss, utom Lasse, för han var för snäll (och hade förmodligen varit chefskock vid risottons tillblivelse). [↩]