EU-röra

Mina recept, del 4

Det finns många sätt att skapa nya matrecept. En facebookvän, Mats Westerberg, som tycks dela sin tid mellan trenne huvudsysselsättningar — öring- och rödingfiske, champagnedrickande och musiklyssnande — använder ofta restiden mellan sina olika aktiviteter till att skissa på nya och oprövade sätt att tillaga rödingburgare och liknande kulinariska specialiteter[1]. Ett mer ovanligt sätt att komponera en ny maträtt är att först hitta på ett namn på rätten ifråga, för att sedan börja fundera på hur en sådan rätt möjligen skulle kunna se ut, respektive smaka. Detta senare sätt är tillräckligt absurt och bakvänt för att en amatör som jag skulle kunna tänka mig att använda det.

Så här gick det till, på ett ungefär:

Ur Willys’ reklamblad for denna vecka

Medan jag bläddrade genom nätversionen av den lokala matbutikens aktuella reklamblad för att se om de hade något intressant att erbjuda, stötte jag på den lite udda kombination som jag snippat och visar här till höger. Min spontana reaktion, eventuellt triggad av de lördagsgåtor Peter Olausson bjuder på där det gäller att hitta samband mellan olika bilder, var »Ja, ja — de där EU-pamparna gör säkert inte annat än springer på cocktailpartyn!» Jag vet att det är elakt tänkt om en säkerligen hedervärd yrkeskår, men innan frukost är min tankeförmåga någonstans runt Kahnemanns system 0.9, om ens det.

Men kombinationen brysselkål och cocktailtomater fick mig att börja fundera på vilka ytterligare ingredienser som skulle kunna ingå i en röra med europeiska förtecken. Bacon var det första som föll mig in; det har dessutom den fördelen att det senare blir lätt att komponera en vegetarisk version, EU-röra efter Brexit — det är bara att ta bort baconet och lägga till något annat fett att steka rasket i. Vitlök, för att få något sydeuropeiskt, och chili, för att få lite amerikanskt inflytande, hamnade också på inköpslistan; och till slut plockade jag in lök enligt mottot »ingen maträtt har någonsin blivit sämre av att man lagt till stekt lök»[2]. Så här blev det till slut:

EU-röra

500 g brysselkål
250 g cocktailtomater
280 g (tärnad) bacon
2 medelstora lökar
3 klyftor vitlök
2 chili
salt & peppar

Tillagning: Fräs bacon-tärningarna i en stor stekpanna[3] eller traktörpanna på medelvärme. Trimma och skär kålen i halvor eller mindre bitar, och lägg i pannan när den börjar bli infettad. Finhacka lök, vitlök och chili (kärna ur chilin om du inte vill ha blandningen så stark) och lägg i pannan. Till slut, dela cocktailtomaterna på mitten, och lägg i pannan. Låt alltsammans puttra tills brysselkålen blivit lagom mjuk, 5-10 minuter, och krydda efter behag.

Några iakttagelser från den hittills enda gång jag testat detta kan vara på sin plats. »Lagom mjuk» är inte så enkelt att bestämma som det låter; dels tycks inte brysselkål lika välvilligt inställd till mina valhänta teststick som potatis, och dels visade sig mina försök att dela ett huvud på mitten vara tämligen suboptimala — de större delarna hade kunnat stekas några minuter till, minst. Till nästa experiment ska jag försöka med kvartar i stället för halvor.

En annan detalj som kan diskuteras är hur länge tomaterna ska tillåtas puttra. Själv har jag inga problem med att de disintegrerar och skänker tomatsmak åt övriga ingredienser, men om man vill ha urskiljbara tomathalvor bör man nog vänta med att lägga i dem tills röran är nästan färdig, kanske 3-4 minuter innan man planerar att servera den.

Till slut några ingredienser som jag kan tänka mig skulle passa bra in i röran, men som jag av förklarliga skäl inte hunnit testa än:

  • Paprika: En gul paprika borde öka färgprakten, medan röd och/eller grön torde ytterligare förstärka den röd-gröna röran. Smaken borde också förstärkas en smula.
  • Champinjoner: För champinjoner gäller ungefär samma regel som för lök, så det borde gå bra att komplettera röran med några färska exemplar. Gör dock ingenting för rättens färgprakt, åtminstone inte i positiv riktning.
  • Soya: Några droppar soya skulle kunna ersätta en del av saltet, och förhöja smaken en smula. Inte heller soya är någon färgsprakande ingrediens.
  • Halloumi: Ett annat, och mer spännande, sätt att ersätta en del av saltet vore att plocka med en bit cypriotisk, stekbar halloumi-ost.
  • Surkål: Nja, jag vet inte… Ett desperat försök att få in något tyskt i den europeiska röran. En dag då jag är på ett sprudlande experimentellt humör kanske jag testar detta. »Kanske» var ordet, sa Bull.

Fotnoter:

  1. Eftersom min sammanlagda fiskefångst är en yttepyttestor abborre för ca 50 år sedan, och mitt totala champagneintag är ytterst nära noll, torde det inte vara svårt att gissa i vilket sammanhang vi gjort vår bekantskap. []
  2. Det skulle eventuellt vara gräddtårta, men då måste man först övertyga mig om att gräddtårta bör räknas som »mat». []
  3. Vid närmare eftertanke så tror jag inte ens en riktigt stor stekpanna skulle räcka till, så du får endera halvera receptet eller ta till större doningar. []

Pizzasallad för ungkarlar

Mina recept, del 3

Just nu våras det för vitkålen, om uttrycket tillåts; utan större ansträngning hittar man butiker där färska vitkålshuvuden kan inköpas för runt fem kronor per kg, och även om just vitkål sällan hör till de dyraste objekten i grönsaksdiskarna så är detta skäl nog att hamstra ett extra huvud eller två. Vitkål är ju särdeles lämpligt att snaska på för oss vars vikt andra har problem med; jag läste någonstans för länge sedan att vitkål var ett av få födoämnen vars förtärande resulterar i ett negativt energiintag — processen att konsumera ett vitkålsblad förbrukar mer energi än vad kroppen upptar från bladet. Om den uppgiften är korrekt eller ej vet jag inte, men så länge jag inte hört något annat fortsätter jag att tro på den.

Nu behöver man ju inte äta vitkålen rå; Schweinebraten mit Sauerkraut und Knödel är en favorit som jag lärde mig uppskatta under min period i södra Tyskland, och pizza utan pizzasallad kan knappast räknas som en maträtt. För några år sedan försökte jag mig på att göra egen pizzasallad; det tog några försök innan jag på nätet hittade ett recept som motsvarade mina förväntningar, och efter lite modifikationer så har det blivit följande:

Pizzasallad à la bosjo

ca 1 kg vitkål (ett halvt vitkålshuvud)
1 dl rapsolja
1 dl ättika (12%)
2 tsk salt
1 tsk svartpeppar
1 tsk oregano
1 tsk italiensk salladskrydda
1 tsk mald vitlök
½ burk inlagda paprikastrimlor (ca 85 g)

Tillagning: Strimla vitkålen i ett lämpligt kärl, förslagsvis den största plastbunke du kan hitta, helst ännu större (ett kilo strimlad vitkål kräver attans mycket utrymme, nämligen). Blanda ner alla de övriga ingredienserna, och blanda en gång till. Ställ in bunken i kylskåpet[1], och låt stå åtminstone ett halvt dygn.

Som jag antydde ovan så är min version bara en lätt modifierad version av ett recept jag hittade på nätet; kortfattat kan man väl säga att gentemot originalreceptet har jag, relativt sett, tagit lite mer av alla »tillsatser», utom sockret, som jag skippat helt. Några erfarenheter har jag dock gjort som eventuellt kan vara av intresse för andra som liksom jag inte tillbringar mer tid i köket än absolut nödvändigt.

Den första, och viktigaste, erfarenheten är att det enkla kommandot »strimla vitkålen» är mycket enklare sagt än gjort. Jag rekommenderar verkligen inte den här metoden till nybörjare i matlagningskonsten, och försiktig av mig som jag är har jag inte ens försökt den; jag gillar mina tio fingrar, allesammans, thank you very much. Den första av de tre metoder jag prövat på är att använda osthyvel, men jag lyckades aldrig få in den där riktiga snitsen, och strimlorna hade en tendens att hamna på alla tänkbara ställen utom i burken. Sedan jag avslutat mina försök som vitkålshyvlare har jag dock läst ett intressant tips, nämligen att stoppa ner det halva vitkålshuvudet i en plastkasse av den standardtyp som matvarubutikerna prackar på icke miljömedvetna kunder, och hyvla där; tanken är naturligtvis att det skulle allvarligt begränsa strimlornas flyktmöjligheter. Jag har inte testat detta, men metoden verkar onekligen lovande.

Den andra metoden var att använda min matberedare med ett skiv-verktyg. Det fungerade hyfsat, men dels är röret på beredaren så smalt att man måste hacka sönder vitkålen i mycket små delar för att de ska kunna matas genom röret, dels är uppsamlingskärlet så litet att det måste tömmas ideligen, och dels ger hackningen, tömningen och skivningen frikostiga tillfällen för vitkålsstrimlorna att ge sig ut på upptäcktfärd i köket, något de vid mina försök var mycket snabba att utnyttja.

Den metod jag använder nu, den tredje, är strimling med hjälp av en mandolin[2]. Fördelarna med denna variant är dels att strimlorna oftast hamnar där de ska, utom möjligen mot slutet av hyvlingen, och att strimlorna blir längre och matigare än med de andra metoderna. Det finns naturligtvis mindre tilltalande detaljer också: vill man behålla sina fingertoppar gäller det att avbryta hyvlingen i rätt tid, vilket jag hittills lyckats med alla gånger utom en, och den billiga mandolin jag införhandlade från Clas Ohlson är bara inställbar för tjocklekarna 1, 3 och 5 mm, och jag skulle nog föredragit någonstans runt 2 mm.

Nåväl; låt oss anta att du nu har en bunke full med strimlad vitkål framför dig. Om man googlar på recept för pizzasallad hittar man ett flertal försök att göra kålmassan mjukare — knådning, stötning i mortel och spolning i varmt vatten är nog de vanligaste — och här kommer mitt epokgörande råd till den late pizzasalladsmakaren: strunta i dem! Några timmar i kylen i närkontakt med ättika gör den envisaste vitkål mjuk; jag stoppar bara ner alla de ingredienser som jag råkar ha hemma, blandar relativt noga och ställer in rasket i kylen. De viktigaste ingredienserna är givetvis oljan och ättikan, och den gången jag glömde saltet tyckte jag det smakade mystiskt, men de övriga ingredienserna ser jag mest som dekorationer — skulle du råka sakna någon av dem är skadan minimal.

Jag brukar dessutom upprepa blandningen ett par gånger allteftersom salladsmassan sjunker ihop under ättikans inverkan. Inom rimliga gränser blir salladen godare ju längre den får »safta till sig», och min rekommendation att vänta åtminstone 12 timmar ska bara ses som en tumregel; det är möjligt att de mjukgörande åtgärder jag nämnt ovan är försök att korta ner tiden i kylskåpet, men jag ser väntetiden som ett test av karaktären — när jag lyckats hålla mig från provsmakning så länge som 13 timmar känner jag mig som en försöksperson som inte ätit upp sin marshmallow. Men detta är utan tvekan den svåraste delen av tillverkningsprocessen, till och med knepigare än att strimla vitkålen.


Fotnoter:

  1. Skulle det inte finnas plats får du ta ut citrondrickan; nöden har ingen lag. []
  2. Av den icke-musikaliska typen är det kanske bäst att tillägga. []

Vass tonfiskröra

Mina recept, del 2

Medan det fortfarande går att, utan alltför stora överdrifter, kalla årstiden »sommar» kan det vara läge att presentera ett recept ur min inte särskilt omfångsrika repertoar som jag förknippar med varma, lata sommardagar. Denna tonfiskröra passar utmärkt som fyllning i en baguette eller ciabatta, särskilt tillsammans med några ägg- och/eller tomatklyftor, vilket gör den perfekt som ett snabbmål de dagar då det är alldeles för varmt för att laga någon »riktig» mat.

Liksom i de flesta av mina kulinariska övningar blir sällan två laddningar gjorda enligt exakt samma recept, och det är särskilt sant i det här fallet. Nedanstående recept är mitt senaste försök, och ett av de vassaste — i dubbel bemärkelse:

Vass tonfiskröra

2 burkar tonfisk
200 g crème fraiche
50 g majonäs
50 g chilisås
150 g majs
75 g paprika
1 tsk curry
1 tsk torkad vitlök (eller en pressad vitlöksklyfta)
cayennepeppar efter behag

Tillagning: Blanda alla ingredienser, utom cayennepepparn, i ett lämpligt kärl, och rör samman. Avsluta med att röra ner cayennepeppar tills röran blivit lagom »vass».

Nedan ska jag försöka redogöra för några av mina erfarenheter; som amatörkock lär jag ta upp mycket som är självklarheter för alla som pysslar med matlagning på en mer regelbunden basis än vad jag gör, och göra en hel del bakvänt dessutom. Det bjussar jag på.

Jag har inte angett någon vikt för tonfisken, och det beror på att den är högst osäker. På burken stod det 185 g, och »avrunnen vikt» 140 g; till det skulle jag vilja tillägga »urpressad vikt cirka 115 g», eftersom jag försöker övertyga så mycket vatten (eller olja, om man valt den varianten) som möjligt att överge fisken. Hur väl man lyckats med detta märker man om man låter den färdigblandade röran stå i kylen ett tag — ju mer vätska man inte lyckats få bort, desto mer lägger sig på botten av bunken, i synnerhet om man köpt den magrare varianten. Detta är nu inget stort problem; det löses enklast med några sekunders extrarörande.

Vanligen brukar jag ta en lättversion av crème fraiche, en som dessutom är smaksatt (oftast chili/paprika), men just denna gång råkade det bli en icke smaksatt »tjock-version», dels på grund av extrapris och dels på grund av ouppmärksamhet. Resultatet blev inte alls dumt, och kommer antagligen att leda till fler experiment åt det hållet.

Majonäsen och chilisåsen har jag varierat ganska kraftigt genom åren, till exempel har jag oftast använt hamburgerdressing i stället för majonäs. Fritt fram för egna experiment — Cajsa Warg visste vad hon pratade om.

De fyra första ingredienserna utgör, om jag minns rätt, det originalrecept som jag hittade någonstans på nätet; resten är egna påfund. Majsen gör röran lite mer »matig», tycker jag, och detsamma gäller paprikan, som jag stoppade dit som ersättare för den smaksatta crème fraichen[1]. Curry är det nog första gången jag testar, och den gav röran en ny, spännande smaknyans. Exakt vilken typ av curry jag använde vill jag inte gissa; det står visserligen »Orientalisk Curry» på burken, men den har sett åtskilliga påfyllningar av oklara härstamningar, så det är säkrast att lämna arten ospecificerad.

Beträffande cayennepepparn gäller ungefär samma typ av råd som Piet Hein odödliggjort i sin Gruk om hur man gör det perfekta rostade brödet:

There’s an art of knowing when.
Never try to guess.
Toast until it smokes and then
twenty seconds less.

Nu är ju olyckan inte så stor om röran råkar bli lite väl kryddad — man kan ju alltid »spä ut» med mer crème fraiche och annat — men det är ändå värt att vara försiktig med pepparn. De övriga ingredienserna är det inte så noga med — av egen erfarenhet vet jag, till exempel, att den så kallade ketchupeffekten även är populär bland chilisåser; det ser jag inte som något problem, utan mer som ett spännande experiment. Hittills har jag inte lyckats blanda till något som kan klassas som oätligt, så det är fritt fram för egna varianter.


Fotnoter:

  1. Jag var naturligtvis för lat för att använda färsk paprika, och använde i stället en »salladsversion» från Willys konservhylla. []

Mormors citrondricka

Mina recept, del 1

I min ständiga strävan att förnya denna blogg tänker jag nu köra igång en liten miniserie med recept som jag då och då använder för att piffa upp vardagen; såvitt jag förstår bör alla bloggar utan självaktning ståta med några sådana. Med tanke på mina begränsade färdigheter som kock så lär dock serien inte bli särskilt omfattande — kanske tre-fyra delar, eller så; fler lär det inte bli.[1]

Redan från början är det kanske lämpligt att påpeka att ordet »mina» i rubriken snarare syftar på att det är jag som använder dessa recept, snarare än att jag skapat dem. Det finns ett undantag, där mina experiment genom åren utkristalliserat en produkt som med lite god vilja, nedförsbacke och medvind möjligen eventuellt kanske skulle kunna kallas min egen; den kommer antagligen att få avsluta serien.

Men först ut är en dryck som min mor brukade göra om somrarna, och som hon i sin tur ärvt från sin mor; det borde väl passa bra nu när dagarna förhoppningsvis blir lite varmare. En snabb googling avslöjar att det finns en mängd versioner på citrondricka ute på nätet, och jag tänker inte påstå att denna är bättre än alla andra; bara att jag minns att den här är ruggigt god. De senaste månaderna har jag experimenterat med grundreceptet en del, och tänkte redovisa mina upptäckter, men först originalet:

Mormors citrondricka

1 citron
2½ l vatten
2 kg socker
60 g citronsyra

Tillagning: Koka upp vattnet i en stor kastrull/gryta, och häll i sockret och citronsyran; rör tills sockret löst sig. Skiva citronen, lägg skivorna i sockerlagen och låt alltsammans svalna några timmar; när kastrullen börjar närma sig rumstemperatur ställer man in den i kylskåpet, och låter den stå i 1-4 dygn. Rör gärna om lite då och då under tiden. Sila bort skivorna, blanda med lagom mängd kallt vatten, och njut!

Så ser alltså originalreceptet ut, men av olika anledningar har jag inte gjort exakt enligt beskrivningen ovan. En viktig anledning är att jag numera har diabetes, och därför använder sötningsmedel; för den som sitter i samma båt som jag kan jag meddela att sötningsmedlet inte bara fungerar förträffligt som ersättare för socker i detta recept, utan det är dessutom enklare att lösa i vattnet — jag brukar koka vattnet i vattenkokaren, i två omgångar, och sedan hälla det över sötningsmedlet i kastrullen. Det är möjligt att man kan lösa upp sötningsmedlet även i kallt vatten, och därmed förenkla proceduren, men jag antar att temperaturen hjälper till att föra över smakämnena från citronskivorna till sockerlagen, så jag har inte testat detta.

Jag tar också betydligt mindre socker/sötningsmedel än vad det står i receptet. När jag bantade i början av 80-talet drack jag ett slags förhistorisk light-läsk, som bara kunde köpas på Konsum; det här var före aspartam och andra bismaksfria sötningsmedel, så den läsken var dels inte lika söt som vanlig läsk och dels hade den en märklig, lite bitter smak. Men resultatet av detta var att jag vande mig vid den nivån på sötma, och när jag sedan smakade en »vanlig» läsk, jag vill minnas att det var en Zingo, så smakade den sockerlösning. Jag är väl inte fullt lika känslig nu, men fortfarande ganska försiktig med socker/sötningsmedel.

Mitt första försök var att byta ut allt socker mot en förpackning sötningsmedel (90 g, motsvarar enligt uppgift 900 g socker), men den versionen tyckte jag var aningen för sur att dricka utan tilltugg, men som matdryck fungerade den utmärkt. De senaste gångerna har jag därför lagt till två dl socker från en påse som blivit stående sedan jag fick diabetes-beskedet för ett par år sedan, och nu är balansen mellan syra och sötma ganska lagom för min smak. De flesta recept jag sett på nätet har ungefär förhållandet 1 till 1 mellan vatten och socker, så det är kanske säkrast att börja i närheten av originalreceptet; om man har samma minimala behov av sötma som jag så kan man uppenbarligen minska mängden sötningsmedel ganska avsevärt.

Dessutom tar jag två citroner i stället för en, och det av den enkla anledningen att de butiker där jag handlar oftast har erbjudanden av typen »två citroner för 10 kr». Jag inbillar mig också att det borde göra smaken starkare att dubbla mängden citroner; och jag gillar stark saft.

Vad beträffar de 1-4 dygnen så kan en så karaktärslös individ som jag naturligtvis inte hålla mig, utan gör oftast en första provsmakning efter sådär sex timmar, när blandningen hunnit sätta sig och blivit kylskåpskall. Sedan får kastrullen stå i kylskåpet tills innehållet tar slut eller jag tröttnar på att ha en hylla upptagen av en bamsegryta.

Ibland händer det att citronerna i butiken ser antingen små eller trötta ut, och då har jag experimenterat med några andra citrusfrukter, nämligen apelsin och grapefrukt; av den senare har jag testat både den röda och och den vita varianten. Jag kan väl inte påstå att jag nått några epokgörande insikter, men några preliminära resultat kan jag dock bjuda på.

Vad beträffar mitt försök med apelsiner så var väl smaken inte någon större överraskning — den är avgjort godare än apelsinsaft, men kan inte konkurrera med juice, speciellt inte om man pressat den själv. Dessutom tyckte mina känsliga smaklökar att smaken blev märkbart starkare ju längre skivorna fick ligga i lagen; först efter tre-fyra dygn var saften i styrka jämförbar med sin kusin citrondrickan. Detta kan eventuellt bero på min oförmåga att göra jämna och tunna skivor av apelsinerna, men eftersom jag noterat något liknande i mina grape-experiment, se nedan, så misstänker jag att det kan finnas någon botanisk orsak till att citroner tycks ha så mycket lättare att dela med sig av sin saft.

De två grape-försöken gjordes med en lite annorlunda metod. Vid mitt första försök fick jag för mig att skalen på grapefrukten ger en oönskad bismak, så jag fiskade upp skivorna ur sockerlagen efter ett par timmar, plockade bort skalen, körde fruktköttet genom matberedaren, och dumpade tillbaks sörjan i lagen[2][3]. Resultatet blev ganska lyckat, men av någon anledning känns det som grapefrukt-drickan framställd så här blir svagare än citrondrickan; möjligen beror det på inneboende skillnader mellan citroner och andra citrusfrukter som jag spekulerar i ovan, men det skulle också kunna bero på att citronskalet bidrar med en del smakämnen. En annan anledning, i synnerhet i försöket med den vita grapefrukten, skulle kunna vara att de två exemplar som jag fick tag på var i mognaste laget. Helt klart ett område som väntar på mer forskning.

Vidare blir det ganska mycket fruktkött av två grapefrukter, så jag har silat bort det efter något dygn; jag använder en vanlig metallsil, vilket inte är optimalt om man vill ha bort alla småpartiklar, men jag är naturligtvis mycket för lat för att bry mig om sådant. Jag minns från min barndom att min mor silade nykokt saft genom en handduk spänd mellan benen på en upp-och-ned-vänd köksstol, men så viktigt är det inte att bli av med den sista fruktköttspartikeln. Vad beträffar citrondrickan silar jag alltså inte alls — de bitar fruktkött som återstår när man plockat bort det som återstår av citronskivorna snarare förhöjer smaksensationen, enligt min mening.

Det bortsilade grapefruktköttet är dock mycket gott, och kan med fördel ätas som det är eller användas som smaksättare av yoghurt eller kvarg.

Slutligen försökte jag mig på ett litet experiment för att avgöra om grapedrycken blir starkare av att stå i kylskåpet, eller om det inte behövs så lång tid som ett dygn tack vare att fruktköttet är mer finfördelat i grape-fallet. Tyvärr insåg jag efter hand att mitt experiment hade allvarliga metodologiska problem, så det enda jag kan säga är att jag inte fann något som helst stöd för hypotesen att en grapedricka som stått 24 timmar skulle vara starkare än en som bara stått, säg, 3 timmar. Här krävs också mer, och framför allt bättre genomtänkt, forskning.

Den övergripande slutsatsen så här långt är att apelsin- och grapefruktsdricka enligt ovanstående metod visserligen ger ett högst drickbart resultat, men inte kan konkurrera med citrondricka som kulinarisk upplevelse. Lime har jag dock inte testat ännu; vid tillfälle kommer jag naturligtvis också att testa detta, och om resultatet är värt att publicera så lovar jag att återkomma med ett addendum.


Fotnoter:

  1. Med tanke på mina begränsade färdigheter som bloggare torde den dessutom bli ganska utdragen i tiden; men som tur är heter det ju att den som väntar på något gott aldrig väntar för länge. []
  2. Den något försiktiga skrivningen beror på att jag insett att det faktum att den märkliga bismaken försvann i den färdiga grape-drickan tyder på att det var något annat som gjorde att jag reagerade — mer specifikt, att jag råkat glömma att hälla i den uppvägda mängden citronsyra. Här, som på så många andra ställen i den här texten, är ytterligare experiment på sin plats. []
  3. I mitt andra grapefruktförsök körde jag grapefruktsklyftorna direkt genom matberedaren, efter att först försökt plocka bort så många kärnor som möjligt. []